Birnenschaumsüppchen und Dominostein von der Entenbrust

6 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Birnen 1 Dose
Kokosmilch 1 Dose
Gemüsebrühe 1 l
Sahne 0,5 l
Salz 1 Prise
Zucker 1 Prise
Butterschmalz 1 EL
Dominostein von der Entenbrust: etwas
Entenbrust 1 Stk.
Kartoffeln 4 Stk.
Rotkohl Konserve 1 Stk.
Gelatine 6 Blatt
Apfel 1 Stk.
Rübenkraut 1 EL
Butter 1 EL
Sahne 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Muskat 1 Msp
Zucker 1 Prise

Zubereitung

1.Für den Dominostein von der Entenbrust zunächst die Blattgelatine einweichen. Die Entenbrust von der Haut trennen und die Haut in einer kleinen Pfanne auslassen. Die Entenbrust durch einen Fleischwolf zu Hackfleisch verarbeiten. Dieses dann mit Salz und Pfeffer würzen und im Fett der Haut anbraten.

2.In einem Gefäß das angebratene Fleisch mit Rübenkraut und etwas Sahne vermischen und mit dem Pürierstab zu einer Farce verarbeiten. 1/3 der Gelatine dazugeben und das Ganze in eine Form geben.

3.Die Kartoffeln kochen, schälen und mit etwas Butter und Sahne stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken und ein weiteres Drittel der Gelatine unterheben, bis diese sich aufgelöst hat. Die Kartoffelmasse auf die erste Schicht (Farce) streichen.

4.Rotkohl erhitzen und mit einem fein geriebenen Apfel und evtl. einer Prise Zucker abschmecken. Mit dem Pürierstab den Rest Gelatine unterheben und diese Masse auf die Kartoffelschicht geben.

5.Das Ganze über Nacht in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren in Würfel schneiden.

6.Für das Birnenschaumsüppchen Butterschmalz in einem Topf erhitzen und etwas Zucker darin karamellisieren. Die Birnen dazugeben und mit der Kokosmilch und der Gemüsebrühe ablöschen. Das Ganze aufkochen lassen, mit Salz und Zucker abschmecken und die Sahne dazugeben. Mit dem Pürierstab sämig mixen.

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