Risottodukaten mit Pfifferlingsragout

Zubereitung

• 1.Für das Risotto die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl glasig dünsten. Den Risottoreis zugeben und unter Rühren ebenfalls glasig dünsten. Weißwein und Geflügelfond angießen und alles bei mittlerer Hitze offen ca. 6 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und den Reis weitere 8 Minuten quellen lassen.

  2.Den Parmesan reiben, mit den Eigelben unter den noch warmen Reis rühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Eine längliche Backform (1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auskleiden, den Reis hineingeben, glatt streichen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Risottomasse aus der Form stürzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Olivenöl von beiden Seiten goldgelb braten.

  3.Für das Pilzragout die Pfifferlinge mit einem feuchten Tuch oder einem Pinsel von Erdresten befreien und putzen. Schalotten und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze im Butterschmalz anbraten. Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz mitdünsten, dann in einer Schüssel warm halten. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein ablöschen und diesen kurz aufkochen lassen. Geflügelfond und Sahne angießen. Alles etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und die noch köchelnde Soße unter Rühren damit binden. Zugedeckt warm halten. Vor dem Servieren die Soße kurz durchrühren, die Pfifferlinge und die Petersilie hineingeben und die Soße mit der Sahne verfeinern.

  4.Deko: 1 EL Petersilie gehackt, 2 EL Sahne geschlagen, Petersilienblättchen. Anrichten: Das Pilzragout mit den Risottodukaten auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 02.11.2009

  
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