Zweifach gegarte Taube aus der Dróme mit getrüffeltem Pürree

Zubereitung

• 1. Tauben in Schenkel und Bruststücke zerlegen, dabei die Flügel an den Brüststücken belassen.

  2. Das Schmalz in einen Stieltopf geben, salzen, pfeffern und Lorbeerblätter hinzufügen. Aus der weichen Buter und etwa 10 g Trüffel, die mit der Gabel zerdrückt wird, Trüffelbutter zubereiten. 1 EL davon für die Sauce kalt stellen.

  3. Die Schenkel etwa 15 Min. lang bei milder Hitze im Schmalz ausbraten, herausnehmen. Die Knochenreste (alles außer Schenkel und Bruststücken) in Stücke schneiden und in einem Teil des Entenfetts rösten. Halbierte Zwiebel und in Stücke geschnittene Karotte mitrösten. Den Geflügelfond zugießen und aufkochen lasen. Etwa 1 Stunde leise kochen lassen, die Brühe filtern. Rotwein zugeben und offen einkochen lassen. Beiseitestellen.

  4. Für das Püree die Kartoffeln in wenig Wasser gar kochen, abgießen und pellen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und die Trüffelbutter unermischen. Restliche Trüffelknolle über das fertige Püree hobeln.

  5. Die Bruststücke in einem Teil des Entenfetts auf der Hautseite etwa 7 Min. durchbraten und nur wenig Sekunden von der anderen Seite. Warm stellen.

  6. Die Sauce noch einmal erhitzen, salzen und pfeffern. Unmittelbar vor dem Servieren die kalt gestellte Trüffelbutter unterschlagen. Taubenstücke mit der Sauce und dem Kartoffelpüree servieren.

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  Rezept von E****1
  vom 27.09.2009

  
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