Entenbrust im Salzteig mit Kürbisflan

Zubereitung

• 1. DIe Entenbrüste auf ihrer Fettseite kreuzweise einritzen. Dann auf dieser Seite leicht anbraten, bis sie Farbe bekommen. Nun auch von den anderen Seiten kurz anbraten, insgesamt 5 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

  2. Für den Teig das grobe Salz mit 300 g Mehl und Eiweiß sowie Wasser nach Bedarf zu einem geschmeidigen Teig vermengen. Den Teig 1 cm dick ausrollen und die Entenbrust darin einschlagen, Teigöffnung mit den Fingern zusammendrücken.

  3. Die Entenbrüste im Teig auf einem mit Backpapier belegten Blech sofort in den Backofen schieben und die Hitze auf 160°C reduzieren. Die Entenbrüste etwa 10 bis 16 Min. garen. Wenn die Entenbrüste eine Innentemperatur von 50°C haben, sind sie fertig und rosa gegart. Herausnehmen und sofort aus dem Teig herausschneiden, da sie sonst zu viel Salz aufnehmen. Warm stellen.

  4. Während die Entenbrüste garen, den Flan vorbereiten. Kürbis schälen und klein schneiden. In etwas Olivenöl anbraten, dann in wenig Wasser 15 Min. kochen. Pürieren, Eier und Sahne zufügen und noch einmal durchmixen. Salzen, pfeffern und in gut gefettete Muffinförmchen einfüllen. Die Förmchen ins Wasserbad stellen und im Backofen bei 160°C etwa 15 Min. backen.

  5. Aus den Orangen 200 ml Saft pressen. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen. Mit Orangensaft, Rotwein und Kalbsfond aufgießen und etwas einkochen lassen. Restliches Mehl in 100 ml Wasser einrühren und mit 1 bis 2 EL davon die Sauce binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbisflan stürzen, mit Parmesan bestreuen und mit den Entenbrüsten und der Orangensauce anrichten.

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  Rezept von E****1
  vom 27.09.2009

  
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