Mangold-Lachsröllchen an Fenchelsoße und Safranreis

Zubereitung

• 1.Mangold in Blätter teilen, Strunk entfernen. Die Mangoldblätter in kochendes Salzwasser für ca. 20 Sekunden eintauchen und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Dann die Strünke ausschneiden und nebeneinander auf Küchenkrepp ausbreiten und abtupfen (Fehlstellen durch Blattstücke auffüllen).

  2.Die Lachsfilets in grobe Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen (der Lachs sollte immer kalt bleiben, deshalb evtl. zwischendurch kalt stellen). Die Lachswürfel portionsweise im Mixer zerkleinern. Danach die Eier und die Sahne gründlich untermixen, anschließend evtl. noch nachwürzen.

  3.Nun die Mangoldblätter (ca. 4 pro Person) mit zerlassener Butter bepinseln, dann jeweils ca. 2 TL Lachsmousse in der Mitte der Blätter verteilen, diese dann seitig einschlagen und vorsichtig einrollen. Nun jedes Röllchen in ein Stück Klarsichtfolie einwickeln. Anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser (nicht kochen!) ca. 15 Minuten pochieren.

  4.Für die Soße die Schalotte klein hacken, anbraten und mit Weinessig ablöschen. Dann in einer beschichteten Pfanne die Fenchelsamen trocken anrösten, mit Sekt auffüllen und reduzieren lassen. Dann die Sahne und die Schalotten hinzufügen und das Ganze noch mal aufkochen.

  5.Anschließend die Soße durch ein Sieb geben und nur die Flüssigkeit verwenden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren die Soße wiederholt aufkochen und die kalten Butterstücke unterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  6.Den Reis nach Anweisung kochen und die Safranfäden zugeben.

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  Rezept von lisungu
  vom 05.09.2009

  
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