Topinambursuppe mit Langostino a la Frank Buchholz

schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Langostinos 3 Stk.
Butter 50 gr.
Rosmarin 2 Stk.
Weißwein 100 ml
Shiso-Kresse 50 gr.
Topinambur (Erdartischocke) 3 Stk.
Sellerieknolle 0,25 Stk.
Zwiebel 1 Stk.
Olivenöl 2 EL
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stk.
Anissamen 0,5 TL
Fenchelsamen 0,5 TL
Geflügelfond 400 ml
Knoblauchzehen 2 Stk.
Weißwein 50 ml
Crème double 50 ml
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Für die Suppe die Topinamburknollen und die Sellerieknolle schälen und in Würfel - mit etwa 1 cm Kantenlänge - schneiden. Die Zwiebel abziehen, würfeln und zusammen mit den Gemüsestücken in Olivenöl anschwitzen. Lorbeerblatt, Anissamen, Fenchelsamen, Geflügel und gepellten Knoblauch zugeben und das Ganze weich kochen. Weißwein und Crème double in einem zweiten Topf erhitzen und leicht einreduzieren lassen. Lorbeerblatt aus dem Suppenansatz entfernen.

2.Die Langostinos kurz kochen. Dann von Kopf und Schale befreien, entdarmen und die Scheren zerhacken. Danach in Butter und Rosmarin 2 Minuten schwenken und mit Weißwein ablöschen. Nach weiteren 5 Minuten die Karkassen abseihen. Zum Schluss die Langostinos kurz im Suppenansatz blanchieren, rausnehmen und nochmals in der abgeseihten Rosmarinbutter schwenken.

3.Nun den Suppenansatz fein pürieren, mit Crème-double-Reduktion binden und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Anrichten: Die Topinambursuppe in die Schallen füllen, je ein Langostino auf die Suppe legen, mit der gezupften Kresse garnieren und servieren.

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