Weißwurst vom Zanderfilet mit Prosecco-Senfkraut (Joey Kelly)

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 3 Personen
Zanderfilet 200 gr.
Ei 1 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Pernod 1 TL
Noilly Prat 1 TL
Thymian 1 Msp
Sahne 2 EL
Fischfond 750 ml
Lorbeerblatt 4 Stk.
Spitzkohl 0,5 Stk.
Schalotte 1 Stück
Pflanzenöl 1 Schuss
Weißer Balsamico 1 Schuss
Prosecco Perlwein 100 ml
Dijon Senf 1 TL
Geflügelfond 1 Schuss
Senf süß 1 Schuss
Estragonsenf 1 TL
Sauerrahm 1 Schuss
Butter 1 TL
Schweinedarm 1 Stk.

Zubereitung

1.Das Zanderfilet säubern, in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

2.Das Ei trennen und das Eiweiß mit Salz, Pfeffer, Pernod, Noilly Prat, etwas Thymian und Sahne dazugeben und alles in einem Mixer vermixen. Anschließend die Farce in eine Schüssel geben.

3.Für das Prosecco-Senfkraut den Spitzkohl reiben und mit 1 Lorbeerblatt in einen Topf geben. 1 Schalotte abziehen, reiben und dazugeben. Pflanzenöl, Salz, Pfeffer und etwas weißen Balsamico dazugeben. Dann alles auf hoher Hitze köcheln lassen. Prosecco dazugeben, alles verrühren und weiter köcheln lassen. Etwas Geflügelfond sowie den Dijon-Senf dazugeben, alles verrühren und abschmecken.

4.Den Fischfond zusammen mit 3 Lorbeerblättern in einen Topf geben und erhitzen. Den Darm auf den Spritzbeutel aufziehen. Die Fischfarce in den Spritzbeutel einfüllen, den Darm füllen und 3 Würste formen. Die Würste für ca. 10 Minuten in den Fischfond geben.

5.Für die Soße in einem Topf 1 EL süßen Senf, 1 TL Estragon-Senf, etwas Sauerrahm, weißen Balsamico und Pfeffer erhitzen und mit dem Schneebesen glattrühren.

6.Etwas kalte Butter in das Prosecco-Senfkraut geben. Asiatisches Senfkraut klein hacken und dazugeben. Das Kraut verrühren und erneut abschmecken.

7.Dann etwas süßen Senf in ein kleines Schälchen geben und auf den Teller stellen. Das Kraut mit einer Ringform in die Mitte des Tellers geben. Die Soße in eine weitere Schüssel geben und auf den Teller stellen.

8.Wurst aus dem Fond nehmen und in eine Schüssel mit 1 Lorbeerblatt geben. Dann den Fond dazugeben.

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