Zanderfilet unter der Rosmarinhaube an Limettenschaum auf Antipastisalat

1 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fisch: etwas
Zanderfilet 500 gr.
Butter 50 gr.
Öl 1 EL
Pfeffer 1 Prise
Salz 1 Prise
Rosmarinhaube: etwas
Weißbrot 200 gr.
Butter 200 gr.
Rosmarinzweige 1 Stk.
Eigelb 2 Stk.
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Antipasti: etwas
Paprikaschoten gelb 1 Stk.
Paprikaschoten grün 1 Stk.
Paprikaschoten rot 1 Stk.
Aubergine frisch 1 Stk.
Zucchini 1 Stk.
Olivenöl 1 Schuss
Petersilienblatt 1 Msp
Knoblauchzehe 1 klein
Thymian 1 Msp
Weißweinessig 1 Schuss
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Limettenschaum: etwas
Fischreste 1 Stk.
Wurzelgemüse 1 Bund
Schalotte 1 Stk.
Butter 1 EL
Mehl 1,5 EL
Sahne 250 ml
Limette 1 Stk.
Salz 1 Prise
Butter 50 gr.
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
1348 (322)
Eiweiß
9,9 g
Kohlenhydrate
10,7 g
Fett
26,9 g

Zubereitung

1.Den Fisch in Rauten schneiden und die Haut ebenfalls rautenförmig einritzen. In Butter und Öl auf halber Hitze anbraten. Nur mit grobem Pfeffer würzen (Salz später). Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

2.Für die Rosmarinhaube das Weißbrot in Würfel schneiden und in einer Küchenmaschine zu Brösel zermahlen. Butter schaumig rühren, Rosmarin ganz klein hacken, Eigelb dazufügen und alles mit dem Brot mischen. Mit Pfeffer, Salz und einigen Tropfen Worcestersauce abschmecken. Die Masse auf einer Folie zu einer Rolle formen und kühl stellen. Später in Scheiben schneiden und jeweils 1-2 Scheiben auf die zuvor zart gesalzenen Zanderrauten legen.

3.Kurz vor dem Anrichten den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Zanderrauten darin für ca. 7-8 Minuten backen.

4.Für das Antipasti die Paprikas waschen und trocken tupfen. Auf ein Backblech legen und etwa 20 Minuten grillen, bis die Haut eine schwarze Färbung annimmt und schrumpelig wird. Währenddessen die ungeschälten Aubergine und Zucchino der Länge nach aufschneiden. Die aufgeschnittenen Aubergine und Zucchino auf ein Schneidebrett legen. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl bestreichen. Noch einmal nachsalzen und auf dem Rost grillen.

5.Die gegarten Paprika aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen. Die Paprika aufschneiden. Sämtliche Samen und Stränge entfernen. Das Fruchtfleisch in große Stücke und dann in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in winzige Würfelchen schneiden. Die Petersilie fein hacken. Die Auberginenscheiben auf Tellern anrichten und die Zucchinischeiben darüber legen. Paprikastreifen in wechselnden Farben in die Zwischenräume setzen. Mit Essig-Öl-Soße beträufeln und gehackten Thymian bestreuen.

6.Für den Limettenschaum von den Fischresten mit hellem Wurzelgemüse einen leicht gesalzenen Fischfond kochen. Schalotte abziehen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Mehl dazugeben. Mit dem Fischfond und der flüssigen Sahne ablöschen. Limettenzesten und -saft dazugeben. Abschmecken und passieren. Vor dem Anrichten mit der kalten Butter mit einem Pürierstab aufschlagen.

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