Zanderweißwurst mit Meerrettichsoße auf Blattspinat mit Tomaten-Concassée

Zubereitung

• 1.Für die Würste das Zanderfilet in Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren, dabei nach und nach die Eiweiße untermixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und im Kühlschrank durchkühlen lassen. Erneut in den Mixer geben, salzen, pfeffern, die gekühlte Sahne unterrühren. Die Masse in eine Schüssel füllen. Die Langustini in 1 cm große Stücke schneiden. Diese mit den Kräutern unter die Fischfarce rühren, salzen, pfeffern und bis zur weiteren Verarbeitung kühl stellen. Den Schweinedarm wässern.

  2.Für die Concassée die Schalotten abziehen und den Knoblauch pellen, beides fein hacken. Die Tomaten blanchieren, häuten, halbieren, Stielansätze und Samen entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Das Öl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin farblos anschwitzen. Die Tomaten 4-5 Minuten mitschwitzen, salzen, pfeffern und den Schnittlauch einstreuen.

  3.Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten abziehen und fein hacken. Die Butter zerlassen, die Schalotten darin anschwitzen. Spinat zufügen und dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

  4.Für die Soße die Schalotten abziehen und fein hacken. Die Butter zerlassen und die Schalotten darin farblos anschwitzen. Wein und Fond angießen, auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne einrühren und sämig einkochen lassen. Meerrettich und Gewürze unterrühren.

  5.Anrichten: Die eiskalte Farce in den Schweinedarm einfüllen, kleine Würstchen portionieren und garen. Den Spinat auf vorgewärmte Teller verteilen, jeweils ein Würstchen darauf geben und etwas Concassée daneben anrichten. Die Soße aufmixen und um die Würstchen gießen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 15.06.2009

  
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