Auerochsenfilet mit Kräuterlingen an Sauce Choron

1 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Auerochsenfilet 800 Gramm
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise
Butterschmalz 1 EL
Sauce Choron etwas
Schalotte 1 Stück
Estragon 1 Bund
Weißwein 60 ml
Estragon-Essig 20 ml
Lorbeerblatt Gewürz 1 Stück
Pfefferkörner grün 6 Stück
Salz 1 Prise
Eigelb 3 Stk.
Butter 120 Gramm
Tomatenpüree 2,5 EL
Kräuterlinge etwas
Kräuterlinge 4 Stück
Butter 1 EL
Fleur de sel 1 Prise

Zubereitung

1.Besondere Materialien und Deko: Bratenschnur, glatte Petersilie, Schnittlauch, Kresseblüten

2.Falls das Tomatenpüree selbst hergestellt werden soll: Die Tomaten in kleine Stücke schneiden, mit gehacktem Basilikum und Olivenöl in einem Topf bei sehr starker Hitze einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

3.Für die Sauce Choron die Schalotte abziehen und in sehr feine Würfel schneiden. Von den Estragonzweigen die Blättchen abzupfen, fein hacken und beiseite stellen. Estragonstiele mit Schalottenwürfeln, Weißwein, Essig, Lorbeer und Pfefferkörner in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf gut 12 EL reduzieren.

4.Danach die Reduktion durch ein feines Sieb in eine andere Sauteuse geben und vorsichtig salzen. Das Eigelb zugeben und das Ganze mit einem Schneebesen - zunächst ohne Hitzezufuhr - cremig schlagen. Dann die Masse auf kleinster Flamme warm schlagen, bis eine festere Konsistenz entsteht.

5.Die Butter in einem zweiten Topf bei milder Hitze schmelzen. Dabei darauf achten, dass die Butter ungefähr die gleiche Temperatur hat wie die Eiercreme. Dann unter ständigem Schlagen die Butter in die Eiercreme langsam einarbeiten und weiter schlagen, bis sich eine standfeste Soße gebildet hat.

6.Estragonblättchen und Tomatenpüree unterheben, etwas Cayennepfeffer zugeben und abschmecken. Die Soße bis zum Anrichten im handwarmen Wasserbad halten.

7.Die Kräuterlinge wenn nötig putzen und längs in feine Streifen schneiden, dabei sollte die Pilzform erkennbar bleiben. Anschließend kurz in Butter schwenken und mit Fleur de Sel würzen.

8.Das Auerochsenfilet parieren und mit Küchengarn binden. Salzen, pfeffern und in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend bei 200 °C im Ofen ca. 25 Minuten fertig garen - die Kerntemperatur sollte dann bei etwa 50 °C liegen.

9.Anrichten: Die Sauce Choron auf vorgewärmten Teller als Spiegel anrichten, die Kräuterlinge fächerförmig darauf legen und das in dünne Scheiben geschnittene Filet auf die Kräuterlinge legen. Alles vorsichtig mit Fleur de Sel und Pfeffer nachwürzen und mit Petersilie, Schnittlauch und Kresseblüten dekorieren. Sofort servieren - dazu evtl. ein warmes Bauernbaguette reichen.

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