Gefüllte Tomaten mit Seezunge auf Blattspinat an Schalottencreme

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Ausstecher, Cutter, Sautese, Spritzbeutel mit glatter Tülle

  2.Die Tomaten waschen und die Haut kreuzweise leicht einritzen. Ausreichend Wasser sprudelnd aufkochen und die Tomaten einzeln für ca. 5 Sekunden hineingeben, bis die Haut an der geritzten Stelle platzt. Dann in vorbereitetem eiskaltem Wasser abschrecken und die Haut vorsichtig abziehen.

  3.Mit einem Ausstecher das Kerngehäuse vom Strunk her vorsichtig herauslösen, ohne die Tomate zu verletzen. Dann mit der Öffnung nach unten auf ein Gitter setzen und gut austropfen lassen.

  4.Für die Füllung das Seezungenfilet in grobe Stücke teilen und mit der Sahne für ca. 15 Minuten in den Tiefkühlschrank stellen. Danach die Seezungenstücke in den Cutter geben, salzen und zu einem feinen Mus pürieren. 500 ml Sahne und Zitronensaft einlaufen lassen.

  5.Dabei darauf achten, dass die Farce nicht warm wird, da sie sonst gerinnt. Abschmecken und zugedeckt kühl stellen. Achtung: Die Farce sollte nicht länger als 5 Stunden vor dem Servieren zubereitet werden.

  6.Den Spinat mehrmals vorsichtig waschen, abtropfen lassen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschütten, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Das restliche Wasser mit den Händen auspressen.

  7.Für die Creme die Schalotten pellen, würfeln, mit der Butter in einer Sauteuse kurz angehen lassen, mit dem Weißwein ablöschen und sirupartig reduzieren. Dann die Sahne zufügen und langsam sämig reduzieren. Mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Haarsieb passieren. Kühl stellen.

  8.Anrichten: Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne fest schlagen und vorsichtig unter die Farce heben. Abschmecken. Die Farce mithilfe eines Spritzbeutels in die vorher leicht gesalzene und gepfefferte Tomaten spritzen. Eine feuerfeste Form mit 50 g Butter ausstreichen und die Tomaten mit der Öffnung nach unten hineinsetzen.

  9.Die Form in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und ca. 5 bis 8 Minuten garen. Dabei darauf achten, dass die Tomaten nicht zerfallen. In der Zwischenzeit 50g Butter aufschäumen lassen, den Spinat unterrühren, angehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben den fein gehackten Knoblauch zugeben.

  10.Die Schalottencreme aufkochen und mit einem Mixstab die restliche Butter in Stückchen untermontieren. Den Spinat auf vorgewärmten Tellern in der Mitte anrichten, darauf die Tomaten setzen und mit der Schalottencreme umgießen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 29.07.2008

  
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