Hirschrückensteak auf Schattenmorellensoße an Spinat und Nashi-Birne

3 Std schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Hirsch Rücken frisch 2,5 kg
Wacholderbeere 10 Stk.
Gewürznelken 10 Stk.
Pfefferkörner rosa 1 Prise
Senf 1 Schuss
Tomatenmark 50 Gramm
Zwiebeln 200 Gramm
Möhren 200 Gramm
Sellerieknolle 100 Gramm
Zucker 125 Gramm
Aceto Balsamico 50 ml
Madeirawein 250 ml
Tempranillo 250 ml
Schattenmorellen 435 Gramm
Sahne 100 ml
Spinat frisch 250 Gramm
Mehl 250 Gramm
Eier 2 Stk.
Milch 500 ml
Butter 50 Gramm
Birne Nashi frisch 500 Gramm
Honig 1 EL
Chilischote 0,5 Stk.
Aprikosenmarmelade 50 Gramm
Soßenbinder 50 Gramm
Muskatnuss 1 Prise
Salz 1 Prise
Pfeffer 1 Prise

Zubereitung

1.Den Hirschrücken tranchieren und parieren. Das Fleisch am Stück mit zerdrückten Wacholderbeeren, rosa Pfeffer, Nelken, schwarzem Pfeffer und Senf einreiben und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend von allen Seiten scharf anbraten, noch mal würzen und im Ofen bei 140 °C ca. 15 Minuten garen. Abschließend in Alufolie wickeln und bis zum Servieren ruhen lassen.

2.Den Hirschrücken tranchieren und parieren. Das Fleisch am Stück mit zerdrückten Wacholderbeeren, rosa Pfeffer, Nelken, schwarzem Pfeffer und Senf einreiben und für ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend von allen Seiten scharf anbraten, noch mal würzen und im Ofen bei 140 °C ca. 15 Minuten garen. Abschließend in Alufolie wickeln und bis zum Servieren ruhen lassen.

3.Für die Soße den Zucker karamellisieren. Aceto Balsamico einrühren, danach Madeira und Rotwein dazugeben. Anschließend den Schattenmorellensaft zugießen und auf schwacher Hitze 15 Minuten einreduzieren lassen. Den Fond dazugeben, 5 Minuten aufkochen lassen, abschmecken und abschließend die Schattenmorellen hinzufügen. Vor dem Servieren noch mal aufkochen, die Sahne hinzufügen, abbinden und je nach Belieben mit etwas Butter aufmontieren.

4.Den Spinat kochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zu einer Farce verarbeiten. Aus Mehl, Eiern, Milch und Butter einen Teig herstellen. Daraus dann die Pfannkuchen backen, mit der Spinatfarce füllen und in Folie einrollen.

5.5 Birnen beiseite legen, den Rest schälen und in Würfel schneiden. Honig erwärmen, klein gewürfelte Chilischote, Marmelade und Birnenwürfel hinzugeben. Das Ganze 10 Minuten köcheln lassen und würzen. Die beiseite gelegten Birnen halbieren, Inhalt entnehmen, mit Chutney füllen und beiseite stellen.

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