1.Den Fisch filetieren und sorgfältig entgräten. Danach die Filets salzen und pfeffern.

2.Dann ein Filet mit kalter Butter, Sahne, Salz, etwas Limonensaft und Pfeffer zu einer Farce verarbeiten.

3.Die Kartoffeln schälen, roh in Schuppenform schneiden und mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln.

4.Jetzt die Fischfilets auf der Hautseite mit der Farce bestreichen, mit den Kartoffelschuppen belegen, andrücken und in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl goldbraun anbraten.

5.Den Salat putzen, waschen und trockenschleudern. Für die Salatsoße 1/8 Liter Olivenöl mit Champagneressig, Sherryessig, Nussöl und dem Limonensaft mischen. Mit einem Teelöffel Lemonpfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

6.Für das Pesto die Pinienkerne rösten. Dann das Basilikum waschen, von den groben Stängeln trennen und im Mörser mit den gerösteten Pinienkernen und dem Olivenöl zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7.Die Salate mit der Soße marinieren und mit dem Pesto und der Rotbarbe anrichten. Mit Pfeffer und Fleur de Sel abschmecken.

8.Tipp: Der Salat kann mit angebratenen hauchdünnen Auberginen- und Zucchinischeiben erweitert werden. Das Pesto kann mit Knoblauch rustikaler angemacht werden. Und die Salatsoße verträgt auch 1 TL Dijon-Senf.