Steinbuttfilet an Gemüse und Entenlebersoße

Zubereitung

• 1.Den Steinbutt filetieren und die Filets sauber parieren, anschließend kühl stellen. Für den Steinbuttfond in einem Topf Butter und Olivenöl erwärmen und darin das Röstgemüse weich dünsten, ohne dass es Farbe annimmt. Dann die Fischgräten hinzufügen, mit dem Weißwein ablöschen, mit Wasser knapp bedeckt auffüllen und 20 Minuten ziehen lassen. Die letzten 10 Minuten die Gewürze zugeben und mitkochen. Anschließend alles durch ein Passiertuch abseihen.

  2.Für die Beilage das Gemüse putzen und mit der Mandoline in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Wasser aufbewahren, das Gemüse mit einem feuchten Tuch abdecken. Kurz vor dem Anrichten die Gemüsestäbchen al dente dämpfen, anschließend in Butter und Olivenöl schwenken und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  3.Für die Soße das Lauchweiß und die Schalotten putzen und schneiden. Butter und Olivenöl erwärmen, das Gemüse darin andünsten und mit Weißwein und weißem Portwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren und Fischfond sowie Crème double hinzufügen. Alles sämig einkochen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Soße aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Stopfleber untermontieren.

  4.Anrichten: Die Steinbuttfilets mit Salz würzen und auf den Punkt garen. Dann auf heißen Tellern anrichten, mit der Soße nappieren und mit dem Gemüse umlegen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 17.03.2009

  
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