Jakobsmuscheln mit Kumquatconfit und Pinienkernsoße

Zubereitung

• 1.Für das Confit die Kumquats im Ganzen dreimal in kochendem Wasser für einige Minuten blanchieren, das Wasser jeweils wechseln, damit die Bitterstoffe entfernt werden, danach kalt abschrecken. Die Früchte halbieren, mit einer Gabel die Kerne rausschaben und in klein würfeln.

  2.Die Schalotten in heißer Butter farblos glasieren, Kumquats, Orangensaft, Noilly Prat und Kräuter zugeben und dickflüssig einköcheln lassen. Die Kräuter rausnehmen, das Confit mit Safran, Tabasco und Salz würzen. Zum Schluss mit Walnuss- und Traubenkernöl sowie Likör abrunden und heiß in ein Einweckglas füllen. Dieses kann gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

  3.Tipp: Das Confit schmeckt sehr gut zu Terrinen, Jakobsmuscheln, gebratenen Fischen, Geflügel- und Wildgerichten.

  4.Die Jakobsmuscheln mit einem nicht zu scharfen, aber robusten Messer öffnen. Je schwerer die Schale zu öffnen ist, desto frischer ist die Muschel. Mit dem Messer auf der flachen Seite der Muscheln durch einen Schnitt nach vorne den Schließmuskel durchtrennen. Jetzt lässt sich die Muschel öffnen und man kann das Fleisch problemlos herausschneiden. Das Muschelfleisch in kaltem Wasser säubern, auf Papierkrepp zum trocknen legen und abgedeckt kühl stellen.

  5.Für die Soße das Noilly Prat mit Weißwein auf die Hälfte einköcheln lassen. Fischfond zugeben, einmal aufkochen, mit den Pinienkernen und der Butter in einem Mixer fein pürieren und passieren. Mit Balsamico, Pinienkernöl, Tabasco und Salz würzig abschmecken, warm halten.

  6.Für die Plätzchen den eingeweichten Wildreis in reichlich leicht gesalzenem Wasser einmal aufkochen und dann am Herdrand siedend bissfest garen. Durch das lange Einweichen geht der Reis gleichmäßig auf und ist in viel kürzerer Zeit gar. Den Reis abschütten, kalt abspülen und sehr gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten das Eiweiß mit einer Prise Zucker steif schlagen. Alle Zutaten für die Plätzchen gut vermischen, würzen und in eine heiße Teflonpfanne mit wenig Olivenöl löffelweise einsetzen und beidseitig braten, bis sie leicht gebräunt sind. Nebenbei die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl etwa 3 Minuten von beiden Seiten saftig braten. Die Gemüsestreifen in heißer Butter anschwenken und mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen.

  7.Anrichten: Reisplätzchen und Gemüsestreifen auf heiße Teller platzieren, Jakobsmuscheln mit aufgesetztem Kumquatconfit auflegen, mit heißer, aufgeschäumter Soße nappieren und servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 06.03.2009

  
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