Kalbsfilet und Hummer auf Selleriepüree an Estragonsoße

1 Std 30 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Hummer frisch gegart 3 kg
Kalb Filet 600 g
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Olivenöl 6 EL
Kräutermischung 150 g
Püree: etwas
Sellerieknolle 600 g
Kartoffeln 2 Stk.
Milch 125 Millilitter
Sahne 300 Millilitter
Muskat 1 Pr
Soße: etwas
Olivenöl 6 EL
Knoblauchzehen 1 Stk.
Tomatenmark 1 EL
Wermutwein 50 Millilitter
Weißwein 150 Millilitter
Kalbsfond 100 Millilitter
Hummerfond 100 Millilitter
Sahne 300 Millilitter
Salz 1 Pr
Chilli (Cayennepfeffer) 1 Pr
Chilischote 1 Stk.
Rahmgemüse: etwas
Estragon frisch 0,5 Bund
Morchel getrocknet 25 g
Möhren 70 gr.
Sellerieknolle 70 g
Salz 1 Pr
Crème fraîche 4 EL
Vanillebutter: etwas
Butter 125 g
Vanilleschote 0,5 Stk.

Zubereitung

1.Sonstiges Material: Alufolie Pürierstab

2.Hummerschwänze vom Brustpanzer lösen und seitlich aufschneiden. Schwanzfleisch herauslösen und Darm entfernen. Scheren und Gelenke vom Kopf abdrehen und leicht aufschlagen. Fleisch vorsichtig herausnehmen, kalt abspülen, trocken tupfen und kaltstellen. Hummerpanzer gut ausspülen, in einen Beutel geben, zerkleinern und für eine spätere Verwendung beiseite stellen.

3.Kalbsfilet waschen, parieren, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Am Stück von allen Seiten in Olivenöl kurz anbraten und etwas abkühlen lassen. Gartenkräuter abspülen, trocken tupfen und hacken. Fleisch in Kräutermasse wälzen, in Alufolie wickeln und bei 120 °C etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen nachgaren.

4.Für das Püree die Sellerieknolle und Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Dann in Milch und Sahne etwa 15 Minuten weich kochen, mit Salz würzen und pürieren. Abschließend mit Pfeffer und Muskat abschmecken.

5.Für die Soße den zerkleinerten Hummerpanzer in heißem Olivenöl scharf anbraten und weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze rösten. Knoblauchzehe abziehen, waschen und fein würfeln. Dann zusammen mit Tomatenmark den Panzerstücken hinzufügen und 30 Sekunden mit dünsten. Danach mit Wermutwein und Weißwein ablöschen.

6.Kalbs- und Hummerfond dazugeben und das Ganze 30 Minuten stark einkochen lassen. Anschließend den gekochten Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf geben und mit Sahne weiter cremig einkochen lassen. Zum Schluss die Soße nach Geschmack mit Salz, Cayennepfeffer und fein gehackter Chili würzen. Estragonblätter von den Stielen zupfen und mit in die Soße geben.

7.Für das Rahmgemüse die Morcheln in 1,8 l lauwarmen Wasser einweichen. Aus dem Wasser nehmen, das Wasser filtern und zusammen mit Morcheln in einen kleinen Topf geben. Morcheln solange kochen bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Möhren und Sellerieknolle schälen, waschen, würfeln und etwa 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Dann die Gemüsewürfel abtropfen lassen und zu den Morcheln geben. Crème fraîche und Butter dazugeben und bei milder Hitze erwärmen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

8.Für die Vanillebutter die Butter in einer Pfanne schmelzen. Darin die aufgeschnittene Vanilleschote mit ausgekratztem Mark ziehen lassen. Dabei darauf achten, dass die Butter nicht braun wird!

9.Anrichten: Hummerfleisch in geschmolzener Vanillebutter 1 bis 2 Minuten braten und anschließend salzen. Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden. Vorgewärmten Teller auf einer Seite mit etwas Püree belegen und 2 Kalbsfiletscheiben darauf legen. Auf die andere Tellerseite halben Hummerschwanz und etwas Fleisch aus der Schere anrichten. Mit Rahmgemüse und Soße nappieren und je nach Geschmack mit Kräutern dekorieren.

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