Hirschkeule mit Zimtpüree, Pilzen und Rosenkohl

Zubereitung

• 1.Das Fleisch abspülen, gut trockentupfen und Fett und Silberhäute entfernen, jedoch nicht wegwerfen. Butterschmalz und Schalottenwürfel in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum darin anbraten. Pimentkörner mit einem breiten Messer zerdrücken. Knoblauch abziehen und hacken. Fleisch mit Piment, Knoblauch, Salz und Pfeffer einreiben.

  2.Anschließend den Braten in einen Römertopf legen. Rosmarinzweige abspülen, trockentupfen und auf das Fleisch legen. Baconscheiben um das Fleisch wickeln und eventuell mit Küchengarn festbinden, damit es sich beim Braten nicht löst. Suppengrün putzen, abspülen und in grobe Stücke schneiden. Die halbe Orange heiß abspülen und in Scheiben schneiden. Suppengrün, Tomatenmark, Orangenscheiben, die Silberhäute und Wein zum Fleisch geben. Dann das Ganze in den Ofen schieben und bei 150 °C ca. 2 Stunden garen lassen.

  3.Für das Zimtpüree Rüben und Zwiebel mit einer Prise Zucker in Salzwasser kochen. Wenn die Rüben fast weich sind, die Kartoffelwürfel dazugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse abschütten und pürieren. Mit Sahne und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren zerlassene Butter und Liebstöckel untermischen. Zimt nach dem Abschmecken dazugeben. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Schalotten- und Speckwürfeln braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne und Weißwein verfeinern.

  4.Den Rosenkohl waschen und die äußeren Blätter sowie die Stängelansätze entfernen. Die Röschen am Strunk kreuzweise einschneiden. Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen, bis es raucht. Dabei den Wok mehrmals hin- und her schwenken, bis die Oberfläche gleichmäßig eingefettet ist. Den Rosenkohl 2 Minuten unter Rühren garen, bis auch alle Röschen gleichmäßig mit Öl bedeckt sind. Salz und Zucker unterrühren, Wasser dazugeben und etwa 1 Minute schmoren lassen. Mehrmals umrühren, gegebenenfalls weitere Flüssigkeit hinzufügen. Kleine Kohlröschen sind nach etwa 2 bis 3 Minuten gar, während größere ca. 1 Minute länger benötigen. Anschließend sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.03.2008

  
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