Gefüllte Wachtel mit Hummer an Wurzelpüree

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Hammer kräftige Schere

  2.Für den Fond die Zwiebeln und Gemüse anschwitzen, Champignons hinzugeben, mit Wermut ablöschen, mit Wasser auffüllen. Wachteln entbeinen, Wachtelkarkassen mit Fasanenkarkassen, Steinpilz und Wacholderbeere zu einem Fond kochen. 150 ml abschöpfen und einen Schuss Cognac hinzugeben. Den Rest vom Fond weiter stark reduzieren, ergibt dann den Jus beim Anrichten.

  3.Für das Püree Wurzelpetersilien und Steckrübe blanchieren, fein pürieren, mit Milch, Sahne, Butter und nach Geschmack mit Muskatnuss und Fenchel zu einer Mousse verarbeiten. In einen Spritzbeutel füllen und beim Anrichten auf den Teller spritzen, mit karamellisierten Schalotten garnieren.

  4.Für die Soße Butter schmelzen und mit Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Milch, Sahne, abgeschöpfter Fond, Weißwein und Estragon zu einer cremigen hellen Soße rühren und abschmecken.

  5.Die Hummer 4 Minuten in stark sprudelndem Wasser kochen, Scherenfleisch für die Garnitur erhalten. Das ausgelöste Hummerfleisch mit fein gehackten Schalotten und Frühlingszwiebeln in der hellen Soße mit Estragon marinieren. Die Füllung bis zur weiteren Verarbeitung beiseite stellen.

  6.Die Wachteln salzen, pfeffern und auf der Hautseite in Butterschmalz kurz anbraten. Danach leicht mit Grant Marnier abtupfen. Die Wachteln dann mit der Füllung füllen. Im Ofen 10 Minuten bei 200°C zu Ende garen.

  7.Zum Anrichten warme Teller mit der aufgespritzten Mousse servieren. Dazu die Wachteln im Kupfertopf am Tisch servieren, mit Grand Marnier flambieren, mit dem stark eingedickten, verbleibenden Fond als Jus servieren. Trüffel am Tisch darüber hobeln.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 09.02.2009

  
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