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Verschiedene Mehltypen und ihre Verwendung

Das bevorzugte Haushaltsmehl ist Weizenmehl Type 405. Weizensamen enthaltenen einen besonders hohen Anteil an Gluten. Dieser bildet mit Flüssigkeiten eine Verbindung, die ihm seine sehr guten Kleber- und Backeigenschaften verleiht. Weizenmehl Type 405 eignet sich somit hervorragend für Feingebäck, Kuchen und Pfannkuchenteige. Die Bezeichnung 405 gibt den Gehalt der Mineralstoffe im Mehl an, nicht, wie oft fälschlicherweise angenommen, die Feinheit des Mehls. Hierfür wird das Mehl bei 900 Grad verbrannt. Anhand der nichtbrennbaren Mineralien, die als Asche zurückbleiben, erhält man den durchschnittlichen Mineralstoffgehalt. Dieser liegt bei Type 405 bei etwa 405 Milligramm pro 100 Gramm Mehl.

Die sehr helle Farbe des Weizenmehls Type 405 kommt daher, dass keine dunklen Schalenschichten und keine Keimlinge enthalten sind. In diesen Bestandteilen des Korns stecken aber auch die wertvollen Mineralstoffe. So kommt der geringe Mineralstoffgehalt zustande.


Das Weizenmehl Type 550 ist dunkler als Type 405. Es enthält ebenfalls sehr gute Backeigenschaften, ist aber kräftiger im Geschmack. Wegen der zusätzlich guten Dehneigenschaften ist es für Gebäck, das aufgehen soll, etwa Hefeteig, Brötchen, Pizza und Blätterteig, besonders gut geeignet. Helle Mischbrote aus Weizenmehl werden mit Type 812 schmackhaft. Dieser Mehltyp ist auf Grund eines erhöhten Anteils an Kornkomponenten nochmal dunkel als Type 550.

Den kräftigen Eigengeschmack von höher ausgemahlenem Weizenmehl Type 1050 und Type 1600 erhält man am besten durch das Backen von dunklem Mischbrot, Vollkornbrot, Kleiebrot und herzhaften Backwaren. Jedoch sollte man bei diesen Mehltypen dem Teig 10 bis 15 Prozent mehr Flüssigkeit zufügen. Erst dadurch können die Ballaststoffe richtig aufquellen.


Neben dem Weizenmehl kann man noch Roggenmehl oder Dinkelmehl zum Backen nehmen. Die Dinkelmehltypen kann man anhand der Nummer mit den entsprechenden Weizenmehltypen vergleichen. Nur hat das Dinkelmehl einen etwas nussigeren Geschmack und ist besser verträglich.


Im Vergleich zum Weizenmehl ist Roggenmehl intensiver und herzhafter. Ab Type 1150, dem sogenannten Brotmehl, wird Roggenmehl gerne für Graubrote, Mischbrote und herzhafte Roggenbrötchen genommen. Als Bäckermehl wird Roggenmehl Type 1740 bezeichnet und ist für dunkle Brote und Schrotbrot geeignet. Oft wird den schweren Roggenteigen auch Sauerteig zugefügt. Dieser wirkt als Triebmittel und macht das Brot lockerer. Ebenso werden das Aroma, der Geschmack und die Haltbarkeit verbessert.

Neben den reinen Mehltypen gibt es auch Mischmehle, die aus mehreren Mehlsorten bestehen. Type 700 und Type 1000 mahlt man aus Weizen und Roggen im Verhältnis 5:1. Type 700 wird für Bauernbrote und Mischbrote verwendet, Type 1000 eher für dunklere Brote.


Eine weitere Variante des Mischmehls ist das 5-Korn-Mehl. Es wird aus Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste und Hafer gemahlen. 5-Korn-Mehl ist ein kräftiges, aromareiches Brotmehl, das ebenfalls sehr gut für Mischbrote verwendet werden kann.


Reines Vollkornmehl ist nicht, wie die oben genannten Mehle, nach DIN-Norm 10355 typisiert. Es besitzt also keine Typennummer. Da alle Mineralstoffe des ganzen Korns enthalten sind, liegt der Ausmahlungsgrad des dunklen Vollkornmehls bei 100 Prozent. Zum Vergleich: Weizenmehl Type 405 besitzt einen Ausmahlungsgrad von 40 Prozent. Wenn 100 Kilogramm Weizen verarbeitet werden, kommen 40 Kilogramm Mehl und 60 Kilogramm Schalenschichten und Keimlinge heraus. Vollkornmehl besitzt folglich viele Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem verhältnismäßig wenig Gluten und somit schlechte Klebereigenschaften. Es wird oft mit anderen Mehlsorten gemischt. Vollkornmehl ist sehr gut für Schrotbrot geeignet.

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