Zunge in Madeirasauce

3 Std mittel-schwer
( 5 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Rinderzunge, mild gepökelt - beim Metzger bestellen 1 Stk.
Suppengrün frisch 1 Bund
Zwiebeln 2 Stk.
Lorbeerblatt 2 Stk.
Pfefferkörner 8 Stk.
***** für die Madeirasauce ***** etwas
Suppengrün frisch 1 Bund
Butter 1 EL
Mehl 2 EL
Fleischbrühe Instant 250 ml
Schinken roh - feingewiegt 30 gr.
Salz, weißer feffer etwas
Zucker 1 Prise
Saft von einer halben Zitrone 0,5
Madeirawein - oder auch mehr, je nach Geschmack 1 Glas

Zubereitung

Vorbereitung:
20 Min
Garzeit:
2 Std 40 Min
Gesamtzeit:
3 Std

1.Zunge vom Schlund befreien und unter fließendem Wasser gründlich waschen und bürsten.

2.Zunge in reichlich kochendes Wasser legen (ich nehm dazu meinen großen Schnellkochtopf her) geschälte ganze Zwiebeln, geputztes Suppengrün und die Gewürze zugeben. Bei kleiner Hitze 2 1/2 Stunden kochen. (Schnellkochtopf ca 1 Stunde bei höchster Stufe) Die Zunge ist gar, wenn die Spitze sich weich stechen lässt.

3.Zunge aus der Brühe nehmen, kalt abschrecken und die Haut abziehen - Haut entsorgen. Zunge wieder in die heiße Brühe legen, wird erst kurz vor dem Servieren in Scheiben geschnitten.

4.Zubereitung Madeirasauce

5.Suppengrün putzen, kleinschneiden und in wenig Wasser weichkochen. Durch ein Sieb passieren. ( grins - ich spar mir diesen Arbeitsschritt und nehm einen Teil vom Gemüse aus dem Zungensud) Gemüse durch ein Sieb passieren. Mehl in der zerlassenen Butter braun werden lassen, mit durchgeseihter Brühe löschen und glattrühren. Restliches Suppengrün und feingewiegten Schinken dazugeben und bei kleinster Hitze 10 Min. ziehen lassen.

6.Topf vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Madeira abschmecken.

7.Zunge aus der Brühe heben, in Scheiben schneiden und mit der Madeirasauce, gedünsteten Bohnen oder Gemüsen Deiner Wahl servieren.

8.Dazu passen Salzkartoffeln oder Kapü.

9.Reste der Zunge können zu Ragout oder Salat verarbeitet werden.

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