Marshmallows von Zitronenverbene (Jörg Draeger)

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Marshmallows: etwas
Zucker 1,5 kg
Glukose 150 gr.
Wasser 330 ml
Eiklar 8 Stk.
Gelatine 40 Blatt
Wasser 100 ml
Zitronenverbene 100 gr.
Gelee von Zitronenverbene: etwas
Wasser 200 ml
Zitronenverbene 35 gr.
Honig 2 EL
Gelatine 6 Blatt
Joghurteis: etwas
Joghurt 500 ml
Milch 100 ml
Glucose 60 gr.
Läuterzucker 50 ml
Gelatine 1,5 Blatt
Garnitur: etwas
Brombeeren 1 Päckchen

Zubereitung

1.Für die Marshmallows Zucker, Glucose und 330 ml Wasser in einen Topf geben und auf 127°C erhitzen. 100 ml Wasser aufkochen und die Zitronenverbene darin ausziehen lassen. Die Gelatine einweichen, auflösen und zu dem Zuckersirup geben. In einer Küchenmaschine das Eiklar schlagen. Den Zuckersirup langsam in das geschlagene Eiweiß unter ständigem Rühren zugeben. Zuletzt den Auszug von Zitronenverbene. Die Masse abfüllen und kaltstellen. Später in die gewünschte Größe (Würfel) schneiden.

2.Für das Gelee von Zitronenverbene das Wasser aufkochen und die getrocknete Zitronenverbene darin 10 Minuten ziehen lassen, passieren und mit dem Honig abschmecken. Die Gelatine zugeben, das Gelee in tiefe Teller füllen und kalt stellen.

3.Für das Joghurteis Milch, Glucose und Läuterzucker auf 85°C erhitzen. Die Gelatine einweichen und zugeben. Den Joghurt dazu mischen und mit einem Pürierstab mixen und anschließend frieren.

4.Mit Brombeeren garnieren.

5.Info: Läuterzucker ist ein Zuckersirup, der zu gleichen Teilen hergestellt wird, dabei müssen Wasser und Zucker zusammen bei 102°C gekocht werden.

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