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Falscher Tunfisch-Burger mit einer Orangen-Misopaste und roten Sojazwiebel

3 Std 50 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 20 Personen
Toro-Tunfisch4 kg
Loin-Tunfisch300 Gramm
Oel200 ml
Tempuramehl500 Gramm
Eiswasser200 ml
Rosmarin4 Bund
Olivenöl2000 ml
Reiscracker20 Stück
Knoblauchzehen4 Stück
Sojasoße hell1 Liter
Sake1 Liter
Reisessig1 Liter
Ingwerknolle1 Stück
Zwiebeln rot1 kg
Orangensaft1 Liter
Zucker weiß5 EL
Miso750 Gramm
Sesamöl200 ml
Chiliflocken süß100 Gramm
Sesam schwarz20 Gramm
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
3 Std 50 Min
  • 1.Sonstiges Material: Aufschnittmaschine, Thermomix Für die Soja-Zwiebeln zunächst eine Teriyaki-Reduktion herstellen. Dafür die Knoblauchzehen abziehen, abspülen und halbieren. Dann zusammen mit der Sojasoße, Sake, Reisessig und grob geschnittenen Ingwerscheiben aufsetzen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

    2.In der Zwischenzeit die Zwiebeln abziehen, abspülen und in dünne Ringe schneiden. Anschließend mit der Reduktion übergießen und etwa 3 bis 4 Stunden ziehen lassen. Den Tunfisch parieren, anbraten und in Scheiben schneiden.

    3.Für die Orangen-Misopaste den Orangensaft mit Zucker und Shiro Miso in einem Thermomix schlagen. Olivenöl langsam zu der aufgeschlagenen Masse hinzufügen und emulgieren lassen.

    4.Das Tempuramehl mit Eiswasser kurz verrühren. Die Rosmarinzweige kurz eintauchen, anschließend in Olivenöl frittieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Schluss die Reiscracker in Olivenöl ausbacken und ebenfalls abtropfen lassen. Sesamöl mit den Chiliflocken vermengen.

    5.Die Tunfischscheiben mit der Orangen-Misopaste bestreichen und die Soja-Zwiebeln drauflegen. Abschließend mit den Reiscrackern, Sesamöl und Sesamkörnern dekorieren.

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