Schwäbischer Eisgugelhupf mit Vanilleschaum und Mango-Chili-Ragout

von dpd
Schwäbischer Eisgugelhupf mit Vanilleschaum und Mango-Chili-Ragout - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
6
Eier
6 cl
Orangenlikör
240 gr.
Zucker
300 gr.
Kuvertüre
170 gr.
Puderzucker
1 kg
Sahne
5
Gugelhupfförmchen
Deko: geröstete Mandeln
120 gr.
Zucker
Saft von 3 Orangen
1 Schuss
Orangenlikör
1
entkernte, fein gehackte, milde, rote Chilischoten
2
geschälte und gewürfelte Thai-Mangos
1
geschälte und gewürfelte (normale) Mango
1
Banane, gewürfelt
1 l
Milch
1
Vanilleschote, halbiert
6
Eigelbe
120 gr.
Zucker
1
Die Eier mit dem Orangenlikör und dem Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die Kuvertüre auflösen und den Puderzucker sieben. Die schaumig gerührten/geschlagenen Eiermasse im Eiswasser kalt schlagen und auf zwei Schüsseln verteilen. In die eine Schüssel den gesiebten Puderzucker und die aufgelöste Kuvertüre geben und verrühren. Die Sahne schlagen und je 600 g unter die zwei Massen heben. Die nun fast fertigen Massen in 5 Gugelhupfförmchen in der Reihenfolge hell, dunkel, hell füllen und mit einem Schaschlikstäbchen verrühren. Dann glatt streichen und ca. 24 Stunden lang einfrieren. Nachdem sie fest gefroren sind warmes Wasser über die Formen laufen lassen und stürzen. Zum Schluss nach Wunsch mit gerösteten Mandeln bestreuen
2
Für das Mango-Chili-Ragout den Zucker karamellisieren, bis er etwas schäumt. Mit Orangensaft und -likör ablöschen und bei milder Hitze leicht köcheln lassen, bis der Zucker wieder gelöst ist. Nun Chili hinzufügen und einmal aufwallen lassen. Mango- und Bananenwürfel zufügen. Anschließend das Ganze vom Herd nehmen und zugedeckt bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
3
Für den Vanilleschaum Milch mit Vanilleschote aufkochen und ziehen lassen. Eigelbe und Zucker mindestens 5 Minuten schaumig rühren. Dann die nicht mehr ganz heiße Milch durch ein feines Sieb zu der Eigelbmasse gießen. Über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse einzudicken beginnt. Aufpassen, dass sie nicht zu heiß wird. Eisgugelhupf und das Mango-Chili-Ragout (in Schälchen) auf Tellern anrichten und den Vanilleschaum auf den Tellern verteilen.