Teigtaschen gefüllt mit Reinanke, Shiitakesud und Gemüsekaviar

Zubereitung

• 1.Wir beginnen damit den Shiitakesud herzustellen. Dafür setzen wir 2 Liter Wasser mit den Shiitake Pilzen auf und lassen dies für gut 3 Stunden auf kleiner Flamme kochen.

  2.Nach 3 Stunden Kochzeit den Sud abseihen.

  3.Den Sud nun mit der Misopaste und der Sojasauce auf großer Hitze einreduzieren bis etwa 600ml übrigbleiben und anschließend kaltstellen.

  4.Für die Teigtaschen stellen wir zuerst den Teig her. Hierfür das Mehl mit Salz vermengen und das kochende Wasser vorsichtig einlaufen lassen.

  5.Mit 2 Essstäbchen gut vermengen.

  6.Anschließend den Teig mit beiden Händen 10 Minuten lang fest kneten. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.

  7.Teig in Folie wickeln und 1 Stunde kaltstellen.

  8.Die Fülle für die Teigtaschen wird so zubereitet: Das Fischfilet wird von der Haut entfernt und in kleine Würfel geschnitten.

  9.Die Knoblauchzehen schälen, sowie den Ingwer.

  10.Die Frühlingszwiebel wird in grobe Stücke geschnitten.

  11.In einem Mixer werden nun alle Zutaten fein püriert und anschließend mit Sojasauce, Sesamöl, Salz und Pfeffer gewürzt.

  12.Der Teig wird nun sehr dünn ausgerollt und Kreise mit einem Durchmesser von 6cm ausgestochen, mit jeweils 1 TL der Fülle belegt und zu kleinen Teigtaschen gefaltet.

  13.Fertige Teigtaschen auf einem Teller einfrieren.

  14.Für den Gemüsekaviar das Öl in einem hohen Gefäß etwa 4 Stunden einfrieren.

  15.Den Karottensaft mit Zucker und Salz vermengen und erwärmen.

  16.Unter Rühren Agar Agar einrieseln lassen und gut auflösen.

  17.Flüssigkeit ein wenig abkühlen lassen.

  18.Den abgekühlten Karottensaft nun langsam in das gefrorene Öl eintropfen.

  19.Hier entstehen nur kleine Kaviarperlen. Diese abseihen und bei Seite stellen.

  20.Um das Kresseöl herzustellen wird zunächst eine Handvoll Kapuzinerkresse kurz im heißen Wasser blanchiert.

  21.In der Zwischenzeit das Öl erhitzen.

  22.Vorsichtig die blanchierten Kresseblätter in das Öl geben und kurz sieden lassen.

  23.Mit Hilfe eines Pürierstabes die Kresse fein pürieren. Salz unterrühren.

  24.Öl gut 2 Stunden stehen lassen und anschließend fein durchsieben.

  25.Julienne aus Karotten, Möhre und Petersilienwurzel mit Hilfe eines Julienneschneiders hobeln.

  26.Die Teigtaschen werden in einem Bambusdämpfer am Herd etwa 7 Minuten aufgedampft.

  27.Währenddessen den Sud erwärmen.

  28.Julienne ebenfalls im Dämpfer kurz erwärmen, soll noch bissfest sein. Zusammen anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 02.10.2024

  
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