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Tonkabohnen-Eis mit Schokocrumble und Himbeermousse

7 Std 15 Minmittel-schwer

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Mousse:
Himbeeren375 g
Zucker125 g
Gelatine3 Blatt
Schlagsahne, cremig aufgeschlagen300 g
Für den Schokoladencrumble:
Weizenmehl100 g
Kakaopulver20 g
Zucker75 g
Butter80 g
Salz1 Prise
Für das Tonkabohnen-Eis:
Tonkabohne1 Stk.
Vollmilch200 g
Sahne300 g
Eigelb (Größe M)4 Stk.
Zucker90 g
Eismaschine etwas
Für die Erdbeer-Ganache-Pralinen:
Schokolade weiß, in Stücken250 g
Erdbeeren, gefriergetrocknet10 g
Sahne35 g
Vanillezucker1 TL
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
1 Std
Ruhezeit:
6 Std
Gesamtzeit:
7 Std 15 Min
  • Mousse:

    1.Für die Mousse zunächst die Himbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

    2.Die Gelatine im kalten Wasser einweichen.

    3.Das Fruchtpüree nun zusammen mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen.

    4.Die Gelatine gut ausdrücken und anschließend im heißen Fruchtpüree auflösen.

    5.Das Fruchtpüree nun unter gelegentlichem Rühren auf ca. 35 Grad abkühlen lassen.

    6.Die cremig geschlagene Sahne nun auf 2-3 Etappen unter das Fruchtpüree geben und sofort in Gläser (für kleine Portionen) oder eine Auflaufform für eine große Portion) geben.

    7.Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden gelieren lassen.

  • Schokoladencrumble:

    8.Für den Schokoladencrumble den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

    9.Alle Zutaten in eine Schüssel geben und von Hand zu feinen Streuseln zerreiben.

    10.Die Streusel nun für ca. 10-15 Minuten in den Kühlschrank geben.

    11.Danach gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene für ca. 10 Minuten backen.

    12.Die Streusel aus dem Ofen holen, abkühlen lassen und anschließend mit den Händen zur gewünschten Konsistenz verreiben.

  • Tonkabohnen-Eis:

    13.Die Tonkabohne auf einer feinen Reibe, z. B. einer Muskatnussreibe, reiben.

    14.Die Milch und die Sahne mit der geriebenen Tonkabohne in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 5 Min. köcheln lassen. Beiseitestellen.

    15.Die Eigelbe mit dem Zucker in einer hitzebeständigen Rührschüssel mit einem Schneebesen gut verrühren.

    16.Die heiße Tonkabohnensahne unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung gießen.

    17.Über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen in ca. 10 Min. cremig aufschlagen.

    18.Vom Wasserbad nehmen und noch ca. 5 Min. weiterrühren.

    19.Abkühlen lassen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

    20.Die Eismischung aus dem Kühlschrank nehmen und durch ein feines Sieb geben.

    21.Die Eismasse in die Eismaschine füllen und in ca. 50 Min. cremig fest gefrieren lassen.

    22.Das Tonkabohneneis mit einem Gummispatel aus der Maschine schaben und in einer Gefrierbox mit Deckel tiefkühlen.

    23.Mindestens 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach holen.

  • Erdbeer-Ganache-Pralinen:

    24.Mit Thermomix: Schokolade in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 8 zerkleinern und umfüllen.

    25.200 g zerkleinerte Schokolade in den Mixtopf geben, 3 Min./50°C/Stufe 2 schmelzen und flüssige Schokolade über eine Pralinenform gießen, sodass alle Wände der Hohlräume mit Schokolade bedeckt sind.

    26.Form kurz umgekehrt auf einem Stück Backpapier abtropfen lassen, damit überschüssige Schokolade aus den Hohlräumen der Form abläuft. Es müssen lediglich die Wände der Hohlräume mit Schokolade überzogen sein.

    27.Pralinenform direkt wieder umdrehen und überschüssige flüssige Schokolade, die sich auf den glatten Flächen zwischen den Hohlräumen befindet, mit einer Teigkarte von der Form abziehen.

    28.Pralinenform und Backpapier mit der abgetropften Schokolade kaltstellen (die Schokolade wird später noch einmal verwendet). Mixtopf spülen.

    29.Erdbeeren in den Mixtopf geben, 2 Sek./Stufe 8 zerkleinern und umfüllen.

    30.Sahne, 50 g zerkleinerte Schokolade und Vanillezucker in den Mixtopf geben, 3 Min./50°C/Stufe 2 schmelzen und abkühlen lassen (dauert ca. 30 Minuten).

    31.Zerkleinerte Erdbeeren zugeben, 10 Sek./Stufe 3 unterheben, mithilfe zweier Teelöffel in die Hohlräume der Pralinenform füllen und 30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Mixtopf spülen.

    32.Schokolade vom Backpapier in Stücken in den Mixtopf geben, 5 Sek./Stufe 8 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.

    33.Dann 3 Min./50°C/Stufe 2 schmelzen, Schokolade auf die Pralinenform gießen, sodass die Pralinen verschlossen werden, und wieder mit der Teigkarte überschüssige Schokolade abziehen.

    34.Pralinen 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen, aus der Form klopfen und servieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

    35.Ohne Thermomix: Die Schokolade klein hacken und 200g davon in einer hitzebeständigen Schale über dem Wasserbad schmelzen.

    36.Flüssige Schokolade über eine Pralinenform gießen, sodass alle Wände der Hohlräume mit Schokolade bedeckt sind.

    37.Form kurz umgekehrt auf einem Stück Backpapier abtropfen lassen, damit überschüssige Schokolade aus den Hohlräumen der Form abläuft. Es müssen lediglich die Wände der Hohlräume mit Schokolade überzogen sein.

    38.Pralinenform direkt wieder umdrehen und überschüssige flüssige Schokolade, die sich auf den glatten Flächen zwischen den Hohlräumen befindet, mit einer Teigkarte von der Form abziehen.

    39.Pralinenform und Backpapier mit der abgetropften Schokolade kaltstellen (die Schokolade wird später noch einmal verwendet).

    40.Erdbeeren in einem Mixer zerkleinern.

    41.Sahne, 50g zerkleinerte Schokolade und Vanillezucker bei 50°C in ca. 5 Minuten schmelzen und abkühlen lassen (dauert ca. 30 Minuten).

    42.Zerkleinerte Erdbeeren zugeben und kurz unterheben.

    43.Mithilfe zweier Teelöffel in die Hohlräume der Pralinenform füllen und 30 Minuten ins Gefrierfach stellen.

    44.Schokolade vom Backpapier in Stücken in eine Schüssel geben und in der Mikrowelle erneut zum Schmelzen bringen.

    45.Schokolade auf die Pralinenform gießen, sodass die Pralinen verschlossen werden, und wieder mit der Teigkarte überschüssige Schokolade abziehen.

    46.Pralinen 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen, aus der Form klopfen und servieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

  • Anrichten:

    47.Zum Anrichten den Crumble einmal in der Mitte über den gesamten Teller verteilen.

    48.Die frischen Himbeeren mit der Mousse füllen und im Crumble aufstellen.

    49.Die Pralinen oberhalb und unterhalb des Crumbles verteilen.

    50.Die Mousse wird rechts von der oberen Praline platziert.

    51.Das Tonkabohnen-Eis in der Mitte des Tellers anrichten. Mit frischer Minze garnieren, fertig!

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