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Rinderfilet mit Parmesan-Karotten und Sellerie-Kartoffel-Püree

1 Std 15 Minmittel-schwer

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Soße/Jus:
Rindergulasch400 g
Champignons1 Packung
Knollensellerie1 Stk.
Karotten3 Stk.
Gemüsezwiebel1 Stk.
Porree1 Stange
Tomatenmark50 g
Portwein1 Liter
Rinderfond1 Liter
Bratfett, hoch erhitzbar (z.B. Biskin) etwas
Für das Sellerie-Kartoffel-Püree:
Sellerie1 kg
Kartoffeln mehlig kochend500 g
Vollmilch300 ml
Butter80 g
Salz etwas
Muskatnuss etwas
Für die Bohnen im Speckmantel:
Bohnen grün400 g
Bacon100 g
Salz etwas
Für die Parmesan-Karotten:
Karotten5 Stk.
Olivenöl etwas
Knoblauchzehen2 Stk.
Parmesan gerieben3 EL
Fleur de sel1 Prise
Thymian frisch2 Zweig
Salz etwas
Für das Rinderfilet:
Limousin-Rinderfilet1 kg
Butter etwas
Fleur de sel etwas
Rosmarin frisch etwas
Knoblauchzehen2 Stk.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Vorbereitung:
15 Min
Garzeit:
1 Std
Gesamtzeit:
1 Std 15 Min
  • Soße/Jus:

    1.In einem Bräter das Bratfett erhitzen und das Rindergulasch scharf (!) anbraten.

    2.Gemüse in grobe Würfel schneiden und zum Fleisch geben.

    3.Es sollen Röstaromen entstehen und es darf sich ein Bodensatz bilden, der dunkel werden darf, aber nicht anbrennen sollte. Sollte zu viel Fleisch- und Gemüsesaft entstehen, kann man das ganze mit etwas Mehl bestäuben. Das saugt die Flüssigkeit auf und das Anbraten kann weitergehen.

    4.Das Rösten ist wichtig für die dunkle Farbe und natürlich für den Geschmack!

    5.Tomatenmark dazu geben und kurz karamellisieren lassen.

    6.Nun den Portwein in etwa 5-6 Runden dazu gießen und immer wieder solange einkochen lassen, bis sich eine dickflüssige Paste am Boden gebildet hat.

    7.Ist die gesamte Flasche verkocht und nur noch eine dickflüssige Rest-Paste übrig, mit dem Rinderfond aufgießen und etwa 1-2 Stunden sanft köcheln lassen.

    8.Herd ausschalten und am besten über Nacht stehen lassen.

    9.Am nächsten Tag den Topf-Inhalt durch ein Sieb gießen und darin das Gemüse und das Fleisch auffangen.

    10.Den Siebinhalt mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer durch das Sieb drücken und unten am Sieb die Gemüsepaste abstreichen, sodass sie in die Sauce tropft.

    11.Die aufgefangene Sauce inklusive Gemüsemus noch einmal so lange einkochen, bis die gewünschte Intensität und Konsistenz erreicht ist.

    12.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Butter aufmontieren.

  • Sellerie-Kartoffel-Püree:

    13.Sellerie und Kartoffeln im Verhältnis 2/3 schälen und in Würfel schneiden.

    14.Die Sellerie- und Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser mindestens 30 Minuten kochen, dann abgießen und wieder zurück in den Topf geben.

    15.Die Würfel unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze ausdampfen lassen, bis sie schön trocken geworden sind.

    16.Milch, Butter und etwas Salz hinzugeben und pürieren bis ein feines Püree entsteht.

    17.Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  • Bohnen im Speckmantel:

    18.Die Bohnen 6-8 Minuten in gesalzenem Wasser kochen, dann direkt in Eiswasser geben. So bleibt die Farbe schön grün.

    19.Jeweils 5-6 Bohnen mit einer halben Scheibe Speck umwickeln und die Bohnen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten.

  • Parmesan-Karotten:

    20.Die Karotten schälen, oben und unten abschneiden und in gleichgroße Stifte schneiden.

    21.Die Karottenstifte in gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten kochen, dann direkt in Eiswasser geben. So bleibt die kräftige Farbe der Möhren schön erhalten.

    22.Die Karotten in einer Pfanne mit dem Olivenöl und den beiden Knoblauchzehen anbraten.

    23.Thymian hinzugeben.

    24.Kurz bevor die Karotten fertig sind, mit Fleur de Sel würzen und Parmesan hinzugeben.

    25.Der Parmesan soll leicht gebräunt sein, aber die Karotten sollten unbedingt noch etwas Biss haben.

  • Rinderfilet:

    26.Das Fleisch von allen Seiten in einer gusseisernen Grillpfanne scharf(!) anbraten, sodass ein schönes Grillmuster entsteht.

    27.Rinderfilet in eine Auflaufform geben, Butter, Rosmarin und Knoblauch in die Form geben und bei 100°C im Ofen ca. 1 Stunde garen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von ca. 54/55°C haben.

    28.Rausnehmen und noch ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

  • Anrichten:

    29.Zum Anrichten das Püree in die Mitte des Tellers geben.

    30.Links vom Püree die Möhren drapieren, rechts davon die Bohnen.

    31.Das aufgeschnittene Rinderfilet auf ca. 12 Uhr oberhalb des Pürees legen.

    32.Die Soße wird unterhalb des Pürees auf den Teller gebracht.

    33.Nussbutter auf das Püree geben, mit Essbaren Blüten garnieren, fertig!

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