Rehrücken mit Petersilienwurzelpüree und Rosenkohl

Zubereitung

• Rehrücken:

  1.Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  2.Den Rehrücken aus dem Kühlschrank nehmen und ein bis zweimal durchschneiden, so dass er in die Pfanne passt.

  3.Eine Pfanne stark erhitzen, darin 2 EL Butterschmalz erhitzen, bis das Fett schimmert (nicht raucht!).

  4.Rehrücken von beiden Seiten mit dem Kaffeesalz einreiben und mit den Thymian- und Rosmarinzweigen in die Pfanne legen.

  5.Das Fleisch von beiden Seiten nur maximal 2 Minuten anbraten. Dann in eine Ofenform legen und in den Ofen stellen.

  6.Das Fleisch mit dem Butterschmalz und Thymian aus der Pfanne übergießen.

  7.Den Rehrücken nun im Ofen durchziehen lassen, bis die Kerntemperatur 50-52°C beträgt. Das dauert etwa 5-10 Minuten – ein Bratenthermometer ist hier hilfreich.

  8.Rehrücken aus dem Ofen nehmen und noch einmal für 5-8 Minuten locker in Alufolie einschlagen und entspannen lassen.

• Petersilienwurzelpüree:

  9.Die geschälten Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden und in einen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser geben und weich garen.

  10.Die gekochten Petersilienwurzeln mit Milch und Butter in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer fein pürieren.

  11.Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

• Rosenkohl:

  12.Den Rosenkohl putzen und halbieren. In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben, Zucker dazugeben und 5 Minuten bissfest garen.

• Glasierte Maronen:

  13.Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen. Den Zucker und die Maronen dazugeben.

  14.Mit Rotwein ablöschen und so lange einköcheln lassen, bis eine leicht sirupartige Konsistenz entstanden ist. Dabei gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Granatapfelsauce:

  15.Karotte, Porree und Sellerie in kleine Würfel schneiden.

  16.In einem Topf etwas Öl stark erhitzen und die Gemüsewürfel darin ein paar Minuten anschwitzen. Dann Tomatenmark dazugeben und mitrösten.

  17.Danach mit Portwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.

  18.Wenn der Portwein fast verkocht ist, mit Wildfond auffüllen und die Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Steinpilzpulver dazugeben. Alles auf mittlerer Temperatur langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen. Je länger und je mehr Wein, desto besser.

  19.Die Sauce nun durch ein feines Sieb in neuen Topf abgießen.

  20.Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem weich gekochten Gemüse herausdrücken.

  21.Zu der Sauce nun den Granatapfelsaft geben und alles nochmal einige Minuten einreduzieren lassen.

  22.Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren.

• Panko-Knusper:

  23.Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen.

  24.Panko, Haselnüsse, Orangenabrieb und Petersilie hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• Kaffee-Gewürzsalz:

  25.Alle Zutaten gut miteinander vermischen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.04.2024

  
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