Vitello Tonnato mit Ciabatta

Zubereitung

• 1.Für das Ciabatta Wasser in eine Schale geben und die Hefe darin mit einem Schneebesen auflösen.

  2.Salz und Mehl in einer Schüssel vermischen.

  3.Das Hefewasser zugeben und mit einem Holzlöffel so lange vermischen, bis alles an Mehl gebunden ist.

  4.Den Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und über Nacht (8-10 Stunden) im Kühlschrank bei 5-6 °C gehen lassen. Ab 4 °C arbeitet die Hefe nicht mehr.

  5.Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

  6.Wenn der Teig schön Blasen wirft kann er weiterverarbeitet werden.

  7.Dazu eine Arbeitsfläche leicht bemehlen, und den Teig mit anfeuchteten Händen auseinanderziehen und falten.

  8.Anschließend den Teig auf ein gut geöltes Blech legen, dafür ist das Öl in der Rezeptangabe.

  9.15 Minuten ruhen lassen und anschließend nochmals ziehen und falten.

  10.Wieder 15 Minuten ruhen lassen und den Vorgang wiederholen.

  11.Das Ganze 4-6 Mal wiederholen, je nach Beschaffenheit des Teiges, mit jeweils 15 Minuten Ruhephase zwischen dem Falten.

  12.Zum Portionieren den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und in zwei Hälften teilen.

  13.Nochmals falten und auf die gefaltete Naht legen.

  14.Auf ein bemehltes Backblech legen.

  15.Das Ciabatta weitere 30 Minuten gehen lassen.

  16.Ofen vorheizen auf 240 C° Ober-Unterhitze und für ca. 20 Minuten ohne Dampfzugabe backen.

  17.Die Zeit kann natürlich je nach Ofen und Größe des Ciabatta variieren.

  18.Für das Vitello das Kalbfleisch in einem Topf gerade so mit der kalten Gemüsebrühe bedecken und so langsam zum Kochen bringen.

  19.Dabei den aufsteigenden Schaum immer mal wieder abschöpfen.

  20.Die Gewürze und 1 TL Salz zur Brühe und ca. 15 Minuten auf kleiner Stufe köcheln.

  21.Erst jetzt den Weißwein zugießen und das Fleisch ca. eine weitere Stunde bei schwacher Hitze in der heißen Brühe ziehen lassen.

  22.Topf vom Herd nehmen und das Fleisch in der Brühe komplett abkühlen lassen. (Am besten am Vortag erledigen).

  23.Das Fleisch anschließend herausnehmen und in Butterbrotpapier oder Folie fest einwickeln, damit es nicht austrocknet.

  24.Die Brühe durch ein Sieb passieren.

  25.Für das Tonnato die Eigelbe zusammen mit einer Prise Salz und dem Senf in einen hohen Mixbecher geben.

  26.Mit dem Mixstab verquirlen und dabei das Sonnenblumenöl langsam einlaufen lassen. Am besten man startet erstmal nur tröpfchenweise! Wenn die Mayonnaise bereits fest zu werden beginnt, geht das mit dem Öl auch etwas schneller.

  27.Nun die grob gehackten Sardellen, Kapern, den abgetropften Thunfisch und den Essig zugeben und alles mit dem Mixstab zu einer Creme mixen.

  28.Dabei 100 ml Kalbssud (nach und nach - ggfs. auch etwas weniger) untermixen.

  29.Mit dem Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken.

  30.Das Fleisch in sehr dünne Scheiben (elektrisches Messer/Brotschneidemaschine) schneiden und auf einer großen Platte anrichten.

  31.Die Sauce klecksweise darauf verteilen, mit Kapern und Zitronenscheiben garnieren.

  32.Wer mag gibt noch etwas Rucola als Garnitur dazu.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 31.01.2024

  
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