Tagliatelle mit Rinderragout und Parmesanschaum

Zubereitung

• Rinderragout:

  1.Gemüse und Pancetta in feine Würfel schneiden.

  2.Olivenöl in einem Topf erhitzen und Fleisch darin anbraten.

  3.Fleisch herausnehmen und Pancetta ebenfalls anbraten.

  4.Pancetta entnehmen, erneut Öl in den Topf geben und das Gemüse anrösten, dieses anschließend würzen.

  5.Tomatenmark hinzugeben, anrösten und alles mit etwas Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang 2-3 Mal wiederholen, bis der Rotwein verkocht ist.

  6.Nun den Topf mit Brühe und passierten Tomaten auffüllen und Fleisch und Pancetta hinzufügen.

  7.Ebenfalls Orangenzeste und Lorbeerblätter dazugeben.

  8.Alles ca. 3 Stunden schmoren, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.

  9.Anschließend das Fleisch herausnehmen, auseinanderzupfen, wieder in den Topf geben.

  10.Das Ragú mit der Milch verfeinern und eventuell die Konsistenz korrigieren.

  11.Als topping Petersilie und Basilikum hinzugeben.

• Parmesanschaum:

  12.Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. In heißem Olivenöl scharf anbraten.

  13.Parmesan in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Sahne hinzugeben.

  14.Temperatur runterstellen und köcheln lassen, bis der Parmesan schmilzt.

  15.Den Pfanneninhalt mit Weißwein ablöschen und nochmals erhitzen.

  16.Nun mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Alles mit einem Stabmixer schaumig schlagen.

• Basilikum-Öl:

  17.Als Erstes das Basilikum blanchieren.

  18.Dazu Wasser mit dem Salz in einem großen Topf aufkochen und eine große Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfel parat stellen.

  19.Das Basilikum für 20 Sekunden kochen und dann so schnell wie möglich in dem kalten Wasserbad abkühlen.

  20.Das Basilikum anschließend aus dem Wasser herausholen, das Wasser herausdrücken und auf einer Küchenrolle trocknen lassen.

  21.Das Basilikum und das Öl in einen Mixer geben und auf hoher Stufe laufen lassen.

  22.Es sollten keine Blätter mehr sichtbar sein.

  23.Auch diese Masse muss nun kochen und anschließend sofort runterkühlt werden.

  24.Dazu das Öl in einen Kochtopf gießen und die Masse zum Kochen bringen, dabei mit einem Schneebesen umrühren.

  25.Sobald das Öl kocht, das Ganze in eine kleine Schüssel gießen und so schnell wie möglich in die große Schüssel.

  26.Dabei stetig wiederrühren, dann kühlt die Masse schneller runter.

  27.Jetzt kommt das Basilikumöl für zwei Tage in den Kühlschrank.

  28.Das Basilikumöl erst durch einen groben Filter, dann durch einen feinen Filter gießen.

• Tagliatelle:

  29.Alle Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

  30.Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

  31.Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einer Nudelmaschine in Form bringen.

  32.Die rohen Nudeln in siedendes Salzwasser einlegen und nach Geschmack kochen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.01.2024

  
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