Rinderfilet mit Pasta und Frühlingszwiebeln

Zubereitung

• Fleisch:

  1.Das Filet in 2 Stücke aufteilen und je mit 35 g Butter in einem Luftdichten Beutel auf Raumtemperatur bringen (einfach in der Küche lagern, nicht im Kühlschrank).

  2.Je nach Größe der Stücke und der gewünschten Garstufe Sous-Vide kochen.

  3.Für Medium-Rare ca. 3 Stunden 15 Minuten Sous-Vide auf 54° garen.

  4.Wenn fertig mit Sous-Vide, die geschmolzene Butter in den Bläser zum Espuma dazu, leeren.

  5.Am Schluss noch auf beiden Seiten für je 1 ½ Minuten anbraten um die schöne Farbe zu geben.

• Espuma:

  6.Rahm, Parmesan, Sojasauce mit klein geschnittene Frühlingszwiebel und Lauch in einem kleinen Topf erhitzen und mit dem Pürierstab mixen.

  7.Dann durch ein Sieb drücken und in einen Schäumer/Bläser geben welcher auch heiße Speien aufschäumen kann.

  8.Das Espuma und der Schäumer können im Sous-Vide Topf auf Temperatur gehalten werden.

• Pizzokels:

  9.Erst müssen die mehlig kochenden Kartoffeln gerieben werden.

  10.Diese dann in eine Schüssel geben. Mehl, Salz, Eier und Öl dazu und vermischen.

  11.Die Masse dann auf ein Schneidebrett geben, mit einem Messer verstreichen und dann in Finger-großen Stücken in das kochende Wasser geben.

  12.Wenn sie schwimmen, in eine Schüssel geben.

  13.Hier gebe ich jeweils noch eine Scheibe Butter dazu, damit sie nicht verkleben.

  14.Die Pizzokels können gut im Ofen warmgehalten werden.

• Sträusel:

  15.Panko in einer mit Öl bedeckten Bratpfanne frittieren.

  16.Nach ca. 3 Minuten Panko auf Zewa-Haushaltspapier austrocknen lassen. So wird er schön knusprig.

  17.Die Sträusel dann über den Pizzokels und dem Fleisch verstreuen und somit den Crunch auf den Teller bringen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.06.2023

  
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