Name: Gedämpfter Zander mit Soja und Erbse
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Yield: 5 servings
Cuisine: Internationale Küche
Ingredients: 200 g Erbsen frisch, gepult; 5 Stk. Zanderfilet á 120 g; 1 ½ kg Entenkeulen; 50 ml Kamebishi Soja Sauce, 20 Jahre gereift; 50 ml Kamebishi Soja Sauce, 3 Jahre gereift; 200 ml Mushi Sauce; 50 ml Yuzu Saft; 60 g Ingwer geschält; 1 Stk. Chilischote; 150 g Muscovadozucker; 2 EL Tabasco grün; 1 Stk. Lauchstange; 3 Liter Wasser; Maisstärke; 2 kg Erbsen tiefgefroren; 1 ½ Liter Milch; Salz; 1 Msp Wasabi; Saft einer halben Limette; 50 ml Agavendicksaft; 1 g Xanthan

Gedämpfter Zander mit Soja und Erbse

1 Std 45 Minmittel-schwer

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Gedämpfter Zander mit Soja und Erbse - Rezept - Bild Nr. 16524

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Zutaten für 5 Personen


Erbsen frisch, gepult	200 g
Zanderfilet á 120 g	5 Stk.

Für den Sojasud:
Entenkeulen	1 ½ kg
Kamebishi Soja Sauce, 20 Jahre gereift	50 ml
Kamebishi Soja Sauce, 3 Jahre gereift	50 ml
Mushi Sauce	200 ml
Yuzu Saft	50 ml
Ingwer geschält	60 g
Chilischote	1 Stk.
Muscovadozucker	150 g
Tabasco grün	2 EL
Lauchstange	1 Stk.
Wasser	3 Liter
Maisstärke	etwas

Für das Erbsenpüree:
Erbsen tiefgefroren	2 kg
Milch	1 ½ Liter
Salz	etwas

Für das Gel:
Wasabi	1 Msp
Saft einer halben Limette	etwas
Agavendicksaft	50 ml
Xanthan	1 g

Nährwertangaben:

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Zubereitung

Vorbereitung:: 15 Min

Garzeit:: 1 Std 30 Min

Gesamtzeit:
1 Std 45 Min

1.Die TK Erbsen mit der Milch so lange aufkochen, bis die Milch so gut wie komplett eingekocht ist.
2.Die Masse in der Küchenmaschine pürieren und mit Salz abschmecken.
3.Die frischen Erbsen werden kurz vor dem Servieren blanchiert und dienen als Dekoration.
4.Für den Sojasud die Entenkeulen, die Soja Saucen, die Mushi Sauce, Yuzu Saft, Ingwer, Chili, Zucker, Tabasco, Lauch in 3 Liter Wasser aufkochen.
5.Für 1,5 Stunden köcheln lassen und komplett abkühlen lassen.
6.Die Fettschicht entfernen und erneut einkochen.
7.Am Tag des Servierens aufkochen und mit Maisstärke zur gewünschten Bindung bringen. Schmeckt sowohl etwas saftiger, aber auch als feste Sauce.
8.Die Messerspitze Wasabi mit dem Limettensaft sowie dem Agavendicksaft mixen und mit 1 g Xanthan binden.
9.Den Fisch vor dem Servieren 10 Minuten im Bambuskorb dämpfen und danach kurz ruhen lassen.
10.Mit Fleur de Sei abschmecken und alle Komponenten zusammen servieren.
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Rezept von Das perfekte Dinner
vom 13.05.2023

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