Niederrheinische Tappas

Zubereitung

• 1.Es empfiehlt sich, jede der drei Komponenten in Servierringen (Durchmesser 6cm) anzurichten. Möhren untereinander, Endivien untereinander, Himmel und Erde.

• Möhren untereinander:

  2.Als erstes die Zwiebeln würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen.

  3.Dann Möhren schälen und würfeln, mit den Zwiebeln verrühren und etwas mit andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  4.Dann die Kartoffeln schälen, würfeln und auf die Möhren legen, nicht mehr umrühren!

  5.Die Gemüsebrühe angießen und mit ein paar Butterflocken belegen.

  6.Anschließend den Deckel schließen und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel 20 Minuten garen (bis beides bissfest ist).

  7.Danach umrühren, etwas stampfen, kalte Butter einrühren und erneut abschmecken.

  8.Tipp: mit ca. einem halben Teelöffel Limettenabrieb abschmecken gibt dem ganzen hinten raus eine frische Note! Mit Schnittlauch servieren.

• Wildfrikadelle:

  9.Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Koriander- und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

  10.Danach in einem Mörser grob zerstoßen. Petersilien- und Majoranblätter hacken.

  11.Nun die Gewürze und alle anderen Zutaten (s. Rezept) in eine Schüssel geben, gut vermischen und zu Frikadellen formen.

  12.Die Frikadellen zugedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

  13.Dann fetten Speck in einer Pfanne auslassen und darin dann die Frikadellen bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten.

• Endivien mit Wachtelspiegelei und Speckchip:

  14.Den Bacon für ca. 30 Min in den Backofen (Umluft ca. 100 Grad) geben.

  15.Währenddessen die Endivien in feine Streifen schneiden, waschen und in Wasser legen.

  16.Dann die Kartoffeln schälen und Zwiebeln würfeln.

  17.Die Schinkenwürfel mit etwas Öl anbraten, die Zwiebeln dazugeben und glasig andünsten. Beides zur Seite stellen und abkühlen lassen.

  18.Aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer ein Dressing mischen.

  19.Dann die Kartoffeln schälen und kochen.

  20.Die Milch mit der Butter erhitzen, dann die Kartoffeln hinzugeben und einen Kartoffelstampf herstellen (kein Püree!!).

  21.Die Stampfkartoffeln mit Muskat abschmecken.

  22.Dann das Spiegelei aus Wachteleiern braten, die Endivien abschütten und mit dem Dressing gut vermischen.

  23.Die Endivenmischung wird dann dem Kartoffelstampf untergemengt. Anschließend mit Wachtelspiegelei und Speckchip servieren.

• Himmel und Erde (Gourmetversion):

• 1. Blutwurstchip und Zwiebelringe:

  24.Blutwurst auf einem mit Backpapier belegten Rost auflegen und bei 70 Grad Umluft ca. 3 Stunden dörren lassen. Dabei alle 30 Minuten mit einem Küchenkrepp das überschüssige Fett abtupfen und wenden.

  25.Zwiebel in Ringe schneiden, in Mehl und Paprikapulver wälzen, in Schmalz kross braten und zur Seite stellen.

• 2. Kartoffelstampf:

  26.Kartoffeln schälen und kochen.

  27.Die Milch mit der Butter erhitzen.

  28.Aus den abgeschütteten Kartoffeln und der Milchbuttermischung einen Kartoffelstampf herstellen (kein Püree!!).

• 3. Apfelkaramell:

  29.Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden.

  30.Die Butter in der Pfanne schmelzen und Äpfel und Zucker zugeben. Ständig rühren, bis sich ein helles Karamell bildet.

  31.Den Schnaps zugeben und weiterrühren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und dann abkühlen lassen

• Sherrybutter:

  32.Den Sherry und Fond in Topf geben und auf ca. 150 ml reduzieren lassen. Die Butter untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Anrichten:

  33.Zunächst den Kartoffelstampf in den Ring füllen.

  34.Dann das Apfelkaramell hinzugeben.

  35.Sherrybutter drüber träufeln und rundherum gießen.

  36.Zwiebelringe und Blutwurstchip leicht drauf stecken.

  37.Diese Speise wird lauwarm serviert! Falls es heiß bzw. warm sein soll, die Reihenfolge der Zubereitung ändern bzw. gleichzeitig bearbeiten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 14.02.2023

  
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