1.Haselnüsse in der Pfanne rösten und dann fein hacken. Apfelringe in den Mixer geben und kurz klein mixen. Butter mit Buchweizenmehl, Zucker und einer Prise Salz vermischen. Fein gemixte Apfelringe und Haselnüsse dazugeben. Die Crumble-Masse locker auf ein Blech mit Backpapier streuen und für ca. acht Minuten bei 160 Grad im Ofen goldbraun werden lassen.

2.Schalotten in feine Ringe schneiden und in einem Topf oder einer Pfanne mit Butter glasig anschwitzen und salzen. Ablöschen mit Pernod und Sekt. Anschließend mit Fond und Sahne aufgießen. Sauce leicht köcheln lassen. Dann passieren und mit Salz, Pfeffer und Crème Fraîche abschmecken.

3.Doraden-Filets salzen und in Öl goldbraun anbraten von beiden Seiten. Butterflocke hinzugeben.

4.Wirsing schneiden, Boskop schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden und Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

5.Den Wirsing in eine heiße Pfanne mit Öl geben und anbraten. Die Würfel vom Apfel zum Wirsing geben und beides goldbraun werden lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und zum Schluss Schnittlauch unterheben.

6.Im tiefen Teller anrichten: Wirsing-Apfel-Gemüse zuunterst. Sauce eingießen. Dorade auf das Gemüse legen und Crumble drüberstreuen.

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