Brot - Bauernlaib

Zubereitung

• Anstellgut (Arbeitsaufwand 5 Min.)

  1.Den Sauerteigansatz im Wasser verrühren. Das Mehl mit dem Rührlöffel einrühren. In einer Schüssel mit Deckel für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Sauerteig (Arbeitsaufwand 15 Min.)

  2.Weitere 200 gr. Roggenvollkornmehl zum Anstellgut geben. Vom Wasser erstmal die Hälfte zusetzen und dann in Abhängigkeit von der Wasseraufnahme des Mehls weiteres Wasser. Es soll kein breiig-flüssiger Teig werden - also lieber etwas weniger als die angegebenen 100 gr. verwenden. Den Sauerteig ebenfalls über Nacht kühl stellen. Entweder ebenfalls im Kühlschrank oder in einem kühlen Raum (z.B. Keller).

• Hefeteig (Arbeitsaufwand 25 Min.)

  3.Die Zutaten abwiegen. Zunächst die Hefe in das Wasser bröseln und verrühren. Dann das Mehl dazu geben. Mit der Küchenmaschine erst auf niedrigster Stufe für 5 Min. kneten und dann für weitere 10 Min. auf der nächst höheren Stufe. 2,5 - 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer Schüssel mit Deckel stehen lassen und für weitere 21 Stunden in den Kühlschrank stellen

• Hauptteig (Arbeitsaufwand 20 Min.)

  4.Beide Teige in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und das Salz dazu. Auf der niedersten Stufe nur so lange kneten bis sich beide Teige zu einem kompakten Teig vereint haben (ca. 5 Min.). 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen.

  5.Aus dem Teig einen runden Laib wirken und in einen Gärkorb geben. Für weitere 2 Stunden im Gärkorb lassen. Nach einer Stunde den Backofen mit einem Backstein auf 230° C für eine Stunde vorheizen.

• Backen 50 - 55 Min.

  6.Das Brot aus dem Gärkorb auf den Stein geben, einschneiden. Bei 230° C mit viel Dampf für 10 Min. backen. Dann den Dampf durch das öffnen der Backofentür ablassen und die Ofentemperatur auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren. Für weitere 40 - 45 Min. backen. Dann aus dem Ofen nehmen und mit Wasser bepinseln oder besprühen.

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  Rezept von Claton
  vom 20.10.2021

  
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