Lammkarree mit Kräuterhaube an Portweinsauce

Zubereitung

• Lammkarree:

  1.Lammkarree außerhalb des Kühlschranks auf Zimmertemperatur bringen. Mit kaltem Wasser gründlich waschen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  2.Kräuter hacken, Knoblauch pressen und mit der Butter und den Semmelbröseln vermengen. Backofen auf Ober- und Unterhitze auf 200 Grad vorheizen.

  3.Fleisch in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten, bis das Fleisch eine gewisse Bräune bekommt. Fleisch aus der Pfanne nehmen, Kräuterbutter als Kräuterkruste auf dem Fleisch verteilen, in Alufolie einwickeln und 15-20 Min in den Backofen geben (Zeit je nach Größe und Dicke des Fleisches). Danach 5 Min im geschlossenem aber ausgeschaltetem Backofen ruhen lassen.

  4.Aus der Folie nehmen, aufschneiden und sofort heiß servieren.

• Kartoffeltrüffelpürree:

  5.Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Kartoffeln mithilfe einer Gemüsebürste waschen, Schale dran lassen und gründlich trocknen. Salz auf einem Backblech ausbreiten, die Kartoffeln darauflegen und 3 bis 4 Mal jeweils mit einem scharfen Messer in die Kartoffel einstechen. Je nach Größe der Kartoffeln 45 bis 60 Min im Ofen garen/backen.

  6.Danach Kartoffeln halbieren, mit der Kartoffelseite nach unten in die Kartoffelpresse legen und Kartoffeln pressen.

  7.Ein kleines Stück Butter in der Pfanne erhitzen, Trüffel klein schneiden oder raspeln und kurz darin schwenken und rösten. Trüffel aus der Pfanne nehmen und restliche Butter im Topf schmelzen und so lange heiß werden lassen, bis die Butter ein wenig braun wird (Nussbutter).

  8.Die Butter und die Trüffel in den Kartoffelstampf geben, umrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Wer möchte kann noch einen Schluck warme Milch hinzugeben oder mehr oder weniger Butter verwenden.

• Portweinsoße:

  9.Schalotten schälen, klein würfeln und in Olivenöl andünsten, bis diese glasig sind. Dann den braunen Zucker dazu geben und solange mit dünsten bis der Zucker ein wenig karamellisiert ist.

  10.Raz el Hanout darüber streuen, den trockenen Wein hinzugeben und ein wenig einkochen lassen. Danach Rinderfond und Portwein dazugießen, zart mit Salz würzen, aufkochen lassen, Herd kleiner stellen und solange köcheln lassen, bis die Soße auf ein Drittel reduziert ist.

  11.Dann kann man die Soße entweder abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und später nochmal erhitzen und dann die kalte Butter schnell unterrühren oder sofort im noch heißen Zustand die kalte Butter zum Andicken unterrühren und dann sofort servieren.

• Rote-Beete-Meerrettich:

  12.Wasser aufkochen. Rote Bete je nach Größe 40-60 Min weich kochen. Zur Garprobe mit einem scharfen Messer zwischendurch in die Beete stechen. Wenn Sie sich innen weich anfühlt, ähnlich wie bei einer fertig gegarten Kartoffel, ist sie fertig.

  13.Abkühlen lassen und schälen. Dann wird die Rote Bete fein gerieben. Die fertig gerieben Masse in die Hand nehmen und ausquetschen, sodass die Flüssigkeit aus der Rote Bete läuft. Die ausgequetschte Rote Bete in ein anderes Gefäß legen und mit der restlichen Beete weiterhin so verfahren.

  14.Dann Dreiviertel bis 1 Glas des Tafelmeerrettichs untermischen, alle anderen Zutaten ebenso. Am besten mit Öl, Salz und Zitronensaft so abschmecken, wie man es am liebsten mag. Ein paar Stunden durchziehen lassen.

• Glasierte Möhrchen:

  15.Mohrrüben waschen und schälen, dabei aber ca. 2-3 cm grünen Strunk dran lassen (für die Optik).

  16.Wasser aufkochen und ordentlich salzen. Mohrrüben ca. 2-6 Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Bissfestigkeit erreicht ist (von Dicke und Größe der Mohrrübe abhängig). Stichprobe mit einem spitzen Messer machen. Wenn man möchte, kann man die Mohrrüben nach dem Kochen sofort ins Eiswasser legen, damit diese ihre kräftige, orangene Farbe behalten.

  17.Butter in der Pfanne schmelzen und warm werden lassen, Zucker hinzugeben, diesen ein wenig karamellisieren lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mohrrüben abtropfen lassen und in die heiße Butter-Karamell Mischung geben und ca. 2-4 Minuten anrösten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 24.08.2021

  
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