Steinpilzrisotto

Zubereitung

• 1.Steinpilze & Pfifferlinge einlegen für 2 Stunden, mindestens aber eine Stunde. Pilze komplett bedeckt zwischendurch umrühren damit alle konstant bedeckt sind. Nach den 2 Stunden abgießen und beide Flüssigkeiten getrennt voneinander behalten. Man kann auch den Pfifferlingsud mitbenutzen. Wein rausstellen da Zimmertemperatur notwendig ist. Steinpilze klein schneiden in kleine Würfel. Man kann auch ein paar Steinpilze ganz lassen und später mit anbraten.

  2.Schalotten in kleine Würfel schneiden. Parmesan raspeln. Petersilie klein hacken. Gemüsefond in einen Topf füllen, mit dem Steinpilzsud vermischen und auf mittlerer Hitze aufkochen lassen, sodass es kurz vom köcheln ist. Gute Flocke Butter in den großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und wenn Butter ausreichend verteilt, die Schalotten anbraten, sodass diese aber nicht braun werden. Risottoreis dazu geben und ständig rühren, sodass der gesamte Reis mit Butter ummantelt ist. 2 Minuten auf mittlerer Temperatur rösten lassen. Temperatur hoch kurz warten und mit Weißwein ablöschen. Kommt nicht auf den Milliliter an, grundsätzlich wenn die Pfanne beim ablöschen keinen Ton mehr abgibt, ist es genug.

  3.Wenn Wein komplett verkocht ist, Temperatur bisschen runter, die Flüssigkeit soll gleich ganz leicht blubbern. Die klein gehackten Steinpilze unterrühren und 1-2 Minuten rösten lassen, bei ständigen rühren, damit der Boden nicht anbrennt. Step by Step den Fond dazugeben. Immer so 2 Kellen. Leichtes Blubbern der Flüssigkeit wichtig. Kurz bevor die Flüssigkeit weg ist, nachgießen. Vorgang müsste so ca. 5-7 mal wiederholt werden. Zwischendurch den Reis probieren und schauen, dass er vor dem letzten Durchgang Flüssigkeit noch leichten Biss hat.

  4.Ca. 10 Minuten vor dem Servieren, Butter in eine Pfanne und die Pfifferlinge bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Falls vorhanden, 2-3 Minuten später den Kräuterseitling in einer dritten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis er eine schöne Farbe erreicht hat. Trüffel klein hacken oder raspeln und unterrühren. Letzte Kelle Flüssigkeit dazugeben und ganz normal weiter kochen lassen. Dieses mal einen kleinen Moment eher aufhören und den Herd ausschalten. Deckel drauf und eine Minute ruhen lassen.

  5.Parmesan unterrühren, Butterflocken unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Pfifferlinge drüber, Petersilie drüber, Parmesan drüber, optional Kräuterseitling drüber und fertig!

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.06.2021

  
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