Vollkornkastenbrot mit Dinkel

Zubereitung

• Anstellgut

  1.Den Sauerteigansatz ins Wasser einrühren. Den Zuckerrübensirup dazu geben. Das Mehl unterheben. Abdecken und bei Raumtemperatur gären lassen. Die Teigmenge sollte sich verdoppelt haben. Dafür kann man dem Sauerteig 24 - 36 Stunden Zeit lassen.

  2.Den Körnermix für mindestens 6 Stunden, gerne aber auch über Nacht in Wasser einweichen.

  3.Das Anstellgut mit dem Zuckerrübensirup, den übrigen Mehlzutaten, dem Weissbier und dem Wasser mischen. Wobei beim Wasser die Mengenangabe als Obergrenze zu sehen ist. Für den Teig auf den Bildern habe ich nur 80 gr. benötigt. Ich halte meist Wasser zurück und sehe wie sich der Teig entwickelt um dann ggf. weiteres Wasser dazu zu mengen. Das Salz nicht vergessen. Von den Körnern das Einweichwasser verwerfen und die Körner zum Teig geben.

  4.Den Teig mit der Küchenmaschine auf niedriger Stufe für 3 Min und auf der nächst höheren Stufe für weitere 5 Min kneten. Kneten mit den Händen geht, ist aber schwierig weil der Teig sehr feucht ist. Auch dabei wird nicht länger als etwa 8 Min geknetet. Man gibt den Teig in die gefettete Kastenform und lässt ihn für etwa 3 Stunden reifen. Wenn er sich vergrössert hat und/oder sich an derOberfläche kleine Risse zeigen kann er gebacken werden.

  5.Den Ofen auf 230°C vorheizen. Den Teigling einschneiden und die Backform in die mittlere Schiene geben und 10 Min mit Dampf backen. Dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 55 - 60 Min backen - wenn die Kruste oben zu dunkel wird einfach eine Alufolie darüber legen.

  6.Das Sauerteigbrot sollte nach dem Backen für mindestens 12 Stunden nachreifen bevor es angeschnitten wird.

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  Rezept von Claton
  vom 30.05.2021

  
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