Japanisches Pilzrisotto * Jakobsmuschel * Umami

2 Std 50 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Shiitakepilze getrocknet 6 Stk.
Seetang, getrocknet 1 EL
Sojasauce 2 EL
Mirin (süßer Reiswein) 80 ml
Butter 40 g
Pilze gemischt 400 g
Kräuterseitlinge 150 g
Waldpilzfond 400 ml
Pflanzenöl 1 EL
Sesamöl 0,5 TL
Schalotten 3 Stk.
Knoblauch gehackt 1 TL
Knoblauchzehe 1 Stk.
Ingwer gehackt 1 TL
Arborio-Risottoreis 1 Tasse
Petersilie gehackt 2 EL
Schnittlauch frisch gehackt 0,5 Bund
Parmesan frisch gerieben 5 EL
Jakobsmuscheln 5 Stk.
Olivenöl 1 EL
Pfeffer etwas
Meersalz grob etwas
Thymianzweig etwas
Petersilienzweig etwas
Sellerie etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 20 Min
Garzeit:
1 Std 30 Min
Ruhezeit:
15 Min
Gesamtzeit:
3 Std 5 Min

1.Für die Pilzessenz die Hälfte der frischen japanischen Pilze und 100 g der frischen Kräuterseitlinge in einer beschichteten Pfanne sehr scharf anbraten (kein Öl und keine Butter) und anschließend alles in einem Topf mit 10 g Butter erhitzen und mit Waldpilz-Fond ablöschen. Die Petersilienstiele dazugeben und ca. 30 min. bei geringer Hitze köcheln lassen. Abschließend alles durch ein Spitzsieb mit einem passenden Stößel passieren. Die gewonnene Pilzessenz (Umami-Geschmack) beiseitestellen.

2.Für die Risottobrühe zunächst die getrockneten Shiitake-Pilze und das Kombu in einen Topf mit 4 Tassen Wasser geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Anschließend für 15 Minuten abkühlen lassen. Den Kombu entsorgen und die Pilzstängel abschneiden und ebenfalls entsorgen. Die Pilzkappen in dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen. Die Brühe wieder zum Kochen bringen und Sojasauce und Mirin hinzufügen.

3.Jetzt die restlichen frische japanische Pilze vorbereiten (außer Enoki) inklusive der restlichen Kräuterseitlinge. Danach 10 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und dann die frischen Pilze und eine Prise Salz hinzufügen und 5-7 Minuten lang kochen, bis die Pilze leicht bräunlich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilzmischung beiseitestellen.

4.Die Zwiebel und Sellerie mit 10 g Butter, Pflanzenöl und Sesamöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Danach die Zwiebel und den Sellerie hinzufügen und etwa 5 Minuten lang kochen oder bis die Zwiebel leicht goldig sind. Anschließend den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und weitere 30 Sekunden kochen.

5.Jetzt den Reis hinzufügen und stets umrühren, um die Butter-Sellerie-Zwiebel-Knoblauch-Ingwer-Mischung zu überziehen. 2 Minuten unter ständigen Rühren kochen lassen oder bis der Reis leicht glasig ist. Nach und nach eine halbe Tasse der Brühe einrühren, bis sie fast absorbiert ist. Diesen Prozess immer wieder wiederholen was ungefähr 25-30 Minuten dauern sollte. Mit der letzten ¼ Tasse Flüssigkeit die gekochte Pilzmischung, den in Scheiben geschnittenen Shiitake und das Enoki, hinzufügen und zum Erhitzen umrühren bis der Reis weich und geschmeidig, aber im Kern noch bissfest ist. Abschließend den geriebenen Parmesan vorsichtig unterrühren bis zur gewünschten Konsistenz. Jetzt den Topf vom Herd nehmen, die fein gehackte Petersilie und Schnittlauch hinzufügen und abschmecken.

6.Zum Servieren zunächst einen Speisering verwenden und diesen mittig auf einem Suppenteller positionieren. Jetzt das fertige japanische Pilzrisotto hineinfüllen und mit blanchierten Shimeji-Pilze und ganzer Petersilie garnieren. Abschließend um den Speisering die Pilzessenz füllen bis zur gewünschten Höhe und diesen danach vorsichtig entfernen und Teller warmstellen.

7.Für die Jakobsmuscheln zunächst eine beschichtete Pfanne verwenden mit Olivenöl, eine ungeschälte und angequetschte Knoblauchzehe, Thymianzweige um die Zutaten bei mittlerer Hitze sanft zu aromatisieren. Nach ca. 2 Min. die Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und die Jakobsmuscheln von jeder Seite genau 1,5 Minuten scharf anbraten für ein exzellentes Röstaroma.

8.Kurz vor Ende der Garzeit die restliche Butter in die Pfanne geben, schmelzen lassen und die gebratenen Muschelstücke mit Hilfe eines Esslöffels mit der geschmolzenen Butter überziehen. Zu guter Letzt die Jakobsmuscheln mit flüssigem Ur-Salz besprühen, mit Pfeffer bestreuen und auf das japanische Pilzrisotto setzen und liebevoll servieren.

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