Ravioli gefüllt mit Duxelles in einer Pilzreduktion

Zubereitung

• Nudelteig:

  1.In einer großen Schüssel das Mehl mit dem feinen Grieß und dem Salz vermischen. Danach die Eier dazugeben und alles mit den Händen für ungefähr fünf Minuten kneten. Den fertigen Teig im Kühlschrank ruhen lassen.

• Duxelles:

  2.Die getrockneten Pilze in 300 ml Wasser ungefähr 20 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit die Champignons, die Zwiebeln und den Knoblauch in einer Küchenmaschine klein häckseln. In eine Pfanne etwas Öl geben und das Champignon-Zwiebel-Knoblauchgemisch auf mittlerer Hitze anbraten. Die eingeweichten Pilze aus dem Wasser nehmen und sie sehr fein schneiden.

  3.Nun die eingeweichten Pilze auch mit in die Pfanne geben. Das Ganze muss für 30 Minuten bei mittlerer Hitze so lange angebraten werden, bis das ganze Wasser der Pilze kondensiert und die Pilzfarce dunkelbraun geworden ist. Nach 30 Minuten wird das Duxelles aus der Pfanne genommen und muss erstmal abkühlen.

• Pilzreduktion:

  4.Das Einweichwasser der getrockneten Pilze in einen Topf geben und eine halbe Stunde lang einkochen. Um das Duxelles fertigzustellen, die abgekühlte Masse mit Salz, Pfeffer und etwas Crème fraîche abschmecken.

• Ravioli:

  5.Den gekühlte Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine dünn rollen. Kreise in die Teigblätter stechen.

  6.Jeweils einen halben Teelöffel von der Füllung in die Mitte eines Kreises setzen, den Rand mit Wasser einstreichen und einen weiteren Kreis darüberlegen. Zum Schluss die Ränder mit einer kleinen Gabel zudrücken. Die fertigen Ravioli auf ein bemehltes Backblech legen und trocknen lassen.

  7.Für die Toppings die Kräuterseitlinge in Würfel schneiden, das Basilikum hacken und den Parmesan reiben.

  8.Die halbfertige Pilzreduktion gegebenenfalls nochmal aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren in das kochende Pilzwasser geben. Das restliche Duxelles einrühren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

  9.Die Kräuterseitlinge in etwas Öl anbraten.

  10.In der Zwischenzeit die getrockneten Ravioli im leicht kochenden Wasser ungefähr drei Minuten kochen lassen. Zum Servieren je fünf Ravioli in eine Schale geben, mit etwas Reduktion übergießen und die Toppings darauf verteilen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.03.2021

  
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