Risotto mit Pilzen

3 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Gemüsefond für das Risotto:
Olivenöl 10 g
Karotten 200 g
Zwiebeln mit Schale 2 Stk.
Lauch 1 Stange
Sellerie 300 g
Tomaten 3 Stk.
Kreuzanis 1 Stk.
Pfefferkörner etwas
etwas Salz etwas
Obstessig oder Weißwein 5 cl
Senfkörner etwas
Salatkörner-Mix etwas
Für das Risotto:
Schalotten 5 Stk.
Steinpilze 100 g
Olivenöl 15 g
Carnaroli-Reis 300 g
Weißwein trocken etwas
Selbstgemachter Gemüsefond 1,5 l
Salz etwas
Für die Estragon-Pilz-Jus:
Zwiebel 1 Stk.
Steinpilze 50 g
Mehl 30 g
Olivenöl etwas
Rotwein trocken etwas
Salz, Pfeffer etwas
Estragon etwas
Für die Praline von der Erbse:
Erbsen 400 g
Kokosmilch 250 g
Panko 200 g
Salz, Pfeffer etwas
Zucker etwas
Muskat etwas
Chili etwas
Miso 1 TL
Für die Sphäre von Rote Bete:
Rote Bete fein püriert 30 g
Kalziumlaktat 1 g
Natriumalginat 2 g
Wasser 450 ml
Wasserbad etwas

Zubereitung

Vorbereitung:
2 Std
Garzeit:
1 Std
Ruhezeit:
3 Std
Gesamtzeit:
6 Std

Gemüsefond für das Risotto:

1.Harte Zutaten im Dampftopf in Olivenöl gut anschwitzen, dann Tomaten und Essig und/oder Weißwein dazugeben. Mit Wasser aufgießen und ca. 45 min auf kleiner Stufe dampfgaren. Anschließend durch ein Metallsieb geben.

Risotto:

2.Schalotten und Steinpilze im Olivenöl andünsten. Den Reis dazugeben und kurz mit andünsten. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Etappenweise heißen Gemüsefond dazugeben. Zwischendurch rühren. Ca. 15 min. bis max. 20 min. köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Estragon-Pilz-Jus:

3.Zwiebel und Pilze fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Mit dem Mehl stäuben und mit dem Wein ablöschen. Gewürze und Rotwein dazugeben. Einköcheln lassen bis ca. ein Drittel der Flüssigkeit reduziert ist. Dann wieder mit Rotwein auffüllen.

Praline von der Erbse:

4.Die Erbsen blanchieren und fein pürieren. Pfeffer, Salz, Zitrone, Zucker, Muskat, Chili und Miso verrühren und zu einer Kugel formen. Mit Kokosmilch und Panko panieren. Anschließend im 200°C heißen Öl frittieren.

Sphäre von Rote Bete:

5.Das Kalziumlaktat in der Roten Bete auflösen. Natriumalginat im Wasser auflösen und ca. 3 Stunden ruhen lassen, damit die Luftblasen entweichen können. Einen halben TL der Roten Bete mit dem Löffel in das Natriumalginat legen und gelieren lassen. Dabei die Rote Bete langsam vom Löffel gleiten lassen. Nach ca. 1 min. die entstandene Sphäre in ein Wasserbad geben.

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