Fränkisches Hochzeitsessen aus Ravioli an Meerrettichsauce und Preiselbeer-Perlen

Zubereitung

• Nudelteig:

  1.Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Eine große Vertiefung in die Mitte drücken. Eier und Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen und in die Vertiefung gießen.

  2.Den Teig zu einer Kugel formen und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

• Füllung:

  3.Das restliche Fleisch klein schneiden und für ca. 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

  4.Wenn das Fleisch leicht angefroren ist wird es mit der Sahne, dem Ei und dem Toastbrot im Mixer fein püriert, danach die rohe Masse in den Kühlschrank stellen. Nach der kompletten Garzeit den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und auskühlen lassen.

  5.Die Möhren und den Sellerie des zweiten Bundes Suppengemüse schälen, in kleine Würfel schneiden und maximal 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, danach abgießen.

  6.Der erkaltete Tafelspitz wird ebenso in kleine Würfel geschnitten. Danach den gewürfelten Tafelspitz, das blanchierte Gemüse, die gemixte Tafelspitzmasse mit Salz und Pfeffer vermischen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

  7.Nun für die Ravioliproduktion den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine ausrollen. Eine ausgerollte Teigbahn immer jeweils in 2 Hälften schneiden, eine für unten, eine für den Deckel.

  8.Danach wird der Deckel auf die untere Bahn gelegt und um die Häufchen herum leicht mit den Händen angedrückt.

  9.Mit einem runden scharfkantigen Gegenstand werden die Ravioli ausgestochen. Nun die Ravioli 4-5 Minuten in Salzwasser kochen. Die Ravioli kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter aufwärmen.

• Meerrettichsauce:

  10.Die Schalotte sehr fein schneiden, in Butter anbraten bis sie glasig sind, mit Weißwein einkochen bis fast nichts mehr von der Flüssigkeit übrig ist.

  11.Die Soße vor dem Servieren kurz erwärmen, mit Meerrettich nochmal abschmecken und über die fertigen Ravioli geben.

• Preiselbeer-Perlen:

  12.Das Öl in einem hohen, schmalen Gefäß ca. 40 Minuten in den Tiefkühler stellen. Die Wildpreiselbeeren mit dem Portwein aufkochen und fein pürieren, durch ein Sieb streichen.

  13.Die gesiebte Preiselbeeren Masse aufkochen, Agar-Agar zugeben und solang rühren bis es sich aufgelöst hat. Dann nochmals aufkochen.

  14.Die Flüssigkeit in eine Spritzflasche oder Spritze geben. Das öl aus dem Tiefkühler nehmen und die Preiselbeerenmischung langsam in das Öl tropfen lassen.

  15.Preiselbeeren Kaviar kurz abkühlen lassen. Durch ein Sieb vorsichtig aus dem Glas schöpfen und mit kaltem Wasser abspülen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 23.09.2020

  
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