Bouillabaisse mit Rouille und selbstgemachtem Baguette

4 Std mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für die Bouillabaisse:
Mittelmeerfische 1,8 kg
Zwiebeln 2 Stk.
Knoblauchzehen 5 Stk.
Fenchelknollen 2 Stk.
Möhre 1 Stk.
Staudensellerie 2 Stk.
Tomaten 400 g
Olivenöl 5 EL
Tomatenmark 1 EL
Weißwein 250 ml
Wasser 1 l
Pastis Anisschnaps 100 ml
Bio-Orangenschale gerieben 1 Stk.
Lorbeerblatt 1 Stk.
Thymianzweige 8 Stk.
Petersilienstängel 5 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Chilipulver etwas
Piment d'Espelette etwas
Safranfäden 0,25 TL
Kartoffeln festkochend 2 Stk.
Für die Rouille:
Eigelb 2 Stk.
Kartoffel gekocht 80 g
Knoblauchzehe 2 Stk.
Öl 4 EL
Safran 2 g
Für das Baguette:
Mehl 500 g
Wasser eiskalt 300 g
Hefewürfel 0,25 Stk.
Salz 1,5 TL
Zucker 1 Pr
Nährwertangaben: Angaben pro 100g
kJ (kcal)
623 (149)
Eiweiß
2,0 g
Kohlenhydrate
13,5 g
Fett
8,2 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std
Garzeit:
3 Std
Ruhezeit:
10 Std
Gesamtzeit:
14 Std

Bouillabaisse:

1.Die Fischabschnitte (Gräten und Köpfe) unter fließendem kaltem Wasser gründlich säubern. Die Kiemen aus den Köpfen schneiden und wegwerfen; alles in einem Sieb abtropfen lassen.

2.Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Kartoffeln, Fenchel, Möhre und Sellerie waschen, putzen und alles klein würfeln. Tomaten waschen und klein schneiden, dabei Stielansätze entfernen.

3.Das Olivenöl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb andünsten, Möhre, Sellerie und Fenchel dazugeben und weiterdünsten, bis das Gemüse leicht bräunt.

4.Tomatenmark unter das Gemüse rühren und kurz mitdünsten. Tomaten und Fischabschnitte dazugeben und unter Rühren bei großer Hitze 3-4 Minuten dünsten, bis alles zerfällt.

5.Orangenschale, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie waschen und dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer, 1-2 Msp. Chili und dem Safran würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 25 Min. kochen lassen.

Rouille:

6.Jetzt noch den Safran unterrühren und alles zur Kartoffelmasse einrühren und solange rühren bis eine cremige Masse entsteht. Rouille für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Baguette:

7.Für das Baguette alle Zutaten verkneten. Der Vorgang sollte ca. 5 Min. dauern. Den Teig in ein ausreichend großes und bemehltes rundes Gefäß mit Deckel geben. Nun den Deckel schließen und das Gefäß für 10-12 Szunden in den Kühlschrank stellen.

8.Danach den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Teig erst dann aus dem Kühlschrank holen. Er sollte gut aufgegangen sein und sein Volumen ungefähr verdoppelt haben.

9.Den Teig auf ein bemehltes Brett stürzen und nicht mehr kneten. Mit einem Spachtel oder Messer in drei gleiche Teile teilen und jeden Teigstrang etwa zwei Mal drehen.

10.Die Brote nicht mehr gehen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Sofort in den vorgeheizten Ofen in die 2. Schiene von unten geben.

11.Nun ca. 15 Minuten bei 240 °C backen, dann die Temperatur auf 220 °C herrunterdrehen und etwa weitere 15 Minuten backen.

12.Für die Croutons: Das Baguette in Würfel schneiden, mit Öl beträufeln, salzen und im Ofen rösten.

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