Ragout Fin mit wildem Salat und Süßkartoffel-Maronen-Brot

Rezept: Ragout Fin mit wildem Salat und Süßkartoffel-Maronen-Brot
Vorspeise im Perfekten Dinner
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Vorspeise im Perfekten Dinner
03:30
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290
Zutaten für
5
Personen
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ZUTATEN
Ragout Fin:
400 g
Kalbsfleisch
400 g
Champignons
1 Bd
Liebstöckel
1 Handvoll
Wacholderbeeren
5 Stk.
Lorbeerblätter
1 Pr
Salz
1 Pr
Pfeffer
4 EL
Mehl
40 g
Butter
200 g
Gewitterkäse
1 EL
Sonnenblumenöl
1,5 Stk.
Zitronen
Wilder Salat:
600 g
Wildkräuter
2 EL
Zucker
250 g
Walnüsse
150 g
Cranberries frisch
1 Stk.
Granatapfel
Dressing:
1 Pr
Pfeffer
1 Pr
Salz
1 EL
Honig
1 EL
Senf
1 EL
Milch
1 EL
Sonnenblumenöl
1 EL
Walnussöl
1 EL
Essig
Süßkartoffel-Maronen-Brot:
Für den Poolish:
100 ml
Wasser lauwarm
1 g
Backhefe frisch
100 g
Weizenmehl Typ 550
Für den Hauptteig:
150 g
Süßkartoffel
150 g
Sesamsamen
150 ml
Vollmilch
170 g
Maronen vorgekocht und geschält
400 g
Weizenmehl Typ 550
20 ml
Sesamöl
10 g
Honig
12 g
Salz
8 g
Backhefe frisch
REZEPTINFOS
Schwierigkeitsgrad
mittel
Vorbereitungszeit
Koch-/ Backzeit
Ruhezeit
Preiskategorie
€ €
veröffentlicht am
26.03.2020
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)
908 (217)
Eiweiß
7,2 g
Kohlenhydrate
11,2 g
Fett
16,0 g
TIPP! Zur Zubereitung
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ZUBEREITUNG
Ragout Fin mit wildem Salat und Süßkartoffel-Maronen-Brot

Ragout Fin:
1
Topf mit Wasser, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Liebstöckel zum Kochen bringen. Kalbsfleisch in der kochende Brühe für ca. 30 min köcheln lassen, anschließend rausnehmen und abkühlen lassen.
2
Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Liebstöckel aus der Brühe entfernen und die Brühe zur Seite stellen zum Abkühlen. Champignons in der Pfanne anbraten.
3
Nun die Mehlschwitze zubereiten. Butter unter ständigen Rühren erhitzen, Mehl dazugeben, bis die Masse hellgelb aussieht, dann ganz langsam die Brühe mit dem Schneebesen dazugeben, bis es eine cremige Konsistenz ergibt.
4
Jetzt das Kalbsfleisch in Würfel schneiden und mit den Champignons in die Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
5
Die Masse in ein hitzebeständiges Gefäß füllen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und ca. 15 min im Ofen backen.
Wilder Salat:
6
Wilden Salat waschen, trockenschleudern und zur Seite stellen. Walnüsse mit dem Zucker in der Pfanne karamellisieren und zum Abkühlen auf ein Backpapier legen.
7
Cranberries waschen und in Scheiben schneiden, die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Dressing vorbereiten und anschließend mit dem Salat vermischen.
8
Walnüsse, Cranberryscheiben sowie die Granatapfelkerne auf dem Salat anrichten.
Süßkartoffel-Maronen-Brot:
9
Für den Poolish das Wasser mit der Hefe vermischen und das Mehl unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für etwa 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
10
Am Backtag für den Hauptteig die Süßkartoffeln schälen und klein schneiden. Anschließend die Süßkartoffeln im Wasser weich kochen, abgießen, abtropfen lassen und dann zerdrücken. Das Ganze auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
11
15 g Sesam in einer beschichteten Pfanne rösten, bis er zu duften beginnt. Dann herausnehmen, mit etwas Milch übergießen und quellen lassen. Die Kastanien grob hacken.
12
Das Mehl mit dem eingeweichten Sesam, Sesamöl, Honig, Salz, Hefe und der restlichen Milch in die Teigknetmaschine geben.
13
Den Vorteig und das Süßkartoffelpüree ergänzen. Alles im langsamen Gang etwa 6 Minuten vermischen und anschließend im schnellen Gang etwa 4 Minuten kneten.
14
Die Kastanien hinzufügen und kurz unterkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche von Hand glattwirken, in eine Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig zweimal zusammenfalten.
15
Den Teigling mit Wasser bestreichen und mit dem restlichen Sesam bestreuen. Das Brot ca. 30 Minuten auf dem Backblech ruhenlassen. Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib direkt in den Backofen geben und beschwaden, also kochendes Wasser in einen Behälter geben und unter den Brotlaib stellen.
16
Nach 5 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Den Teigling weitere 15 Minuten fertig backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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