Ragout Fin mit wildem Salat und Süßkartoffel-Maronen-Brot

3 Std 30 Min mittel-schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Ragout Fin:
Kalbsfleisch 400 g
Champignons 400 g
Liebstöckel 1 Bd
Wacholderbeeren 1 Handvoll
Lorbeerblätter 5 Stk.
Salz 1 Pr
Pfeffer 1 Pr
Mehl 4 EL
Butter 40 g
Gewitterkäse 200 g
Sonnenblumenöl 1 EL
Zitronen 1,5 Stk.
Wilder Salat:
Wildkräuter 600 g
Zucker 2 EL
Walnüsse 250 g
Cranberries frisch 150 g
Granatapfel 1 Stk.
Dressing:
Pfeffer 1 Pr
Salz 1 Pr
Honig 1 EL
Senf 1 EL
Milch 1 EL
Sonnenblumenöl 1 EL
Walnussöl 1 EL
Essig 1 EL
Süßkartoffel-Maronen-Brot:
Für den Poolish:
Wasser lauwarm 100 ml
Backhefe frisch 1 g
Weizenmehl Typ 550 100 g
Für den Hauptteig:
Süßkartoffel 150 g
Sesamsamen 150 g
Vollmilch 150 ml
Maronen vorgekocht und geschält 170 g
Weizenmehl Typ 550 400 g
Sesamöl 20 ml
Honig 10 g
Salz 12 g
Backhefe frisch 8 g

Zubereitung

Vorbereitung:
1 Std 30 Min
Garzeit:
2 Std
Ruhezeit:
3 Std
Gesamtzeit:
6 Std 30 Min

Ragout Fin:

1.Topf mit Wasser, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Liebstöckel zum Kochen bringen. Kalbsfleisch in der kochende Brühe für ca. 30 min köcheln lassen, anschließend rausnehmen und abkühlen lassen.

2.Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Liebstöckel aus der Brühe entfernen und die Brühe zur Seite stellen zum Abkühlen. Champignons in der Pfanne anbraten.

3.Nun die Mehlschwitze zubereiten. Butter unter ständigen Rühren erhitzen, Mehl dazugeben, bis die Masse hellgelb aussieht, dann ganz langsam die Brühe mit dem Schneebesen dazugeben, bis es eine cremige Konsistenz ergibt.

4.Jetzt das Kalbsfleisch in Würfel schneiden und mit den Champignons in die Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

5.Die Masse in ein hitzebeständiges Gefäß füllen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen und ca. 15 min im Ofen backen.

Wilder Salat:

6.Wilden Salat waschen, trockenschleudern und zur Seite stellen. Walnüsse mit dem Zucker in der Pfanne karamellisieren und zum Abkühlen auf ein Backpapier legen.

7.Cranberries waschen und in Scheiben schneiden, die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Dressing vorbereiten und anschließend mit dem Salat vermischen.

8.Walnüsse, Cranberryscheiben sowie die Granatapfelkerne auf dem Salat anrichten.

Süßkartoffel-Maronen-Brot:

9.Für den Poolish das Wasser mit der Hefe vermischen und das Mehl unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für etwa 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

10.Am Backtag für den Hauptteig die Süßkartoffeln schälen und klein schneiden. Anschließend die Süßkartoffeln im Wasser weich kochen, abgießen, abtropfen lassen und dann zerdrücken. Das Ganze auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

11.15 g Sesam in einer beschichteten Pfanne rösten, bis er zu duften beginnt. Dann herausnehmen, mit etwas Milch übergießen und quellen lassen. Die Kastanien grob hacken.

12.Das Mehl mit dem eingeweichten Sesam, Sesamöl, Honig, Salz, Hefe und der restlichen Milch in die Teigknetmaschine geben.

13.Den Vorteig und das Süßkartoffelpüree ergänzen. Alles im langsamen Gang etwa 6 Minuten vermischen und anschließend im schnellen Gang etwa 4 Minuten kneten.

14.Die Kastanien hinzufügen und kurz unterkneten. Den Teig auf der Arbeitsfläche von Hand glattwirken, in eine Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit den Teig zweimal zusammenfalten.

15.Den Teigling mit Wasser bestreichen und mit dem restlichen Sesam bestreuen. Das Brot ca. 30 Minuten auf dem Backblech ruhenlassen. Den Ofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotlaib direkt in den Backofen geben und beschwaden, also kochendes Wasser in einen Behälter geben und unter den Brotlaib stellen.

16.Nach 5 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Den Teigling weitere 15 Minuten fertig backen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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