VFBJ - Very Fine Beef Jerky by Sciff - Dörrfleisch aus Rind

Zubereitung

• *** Fleischzubereitung ***

  1.Zunächst das Fleisch vorsichtig abwaschen und trockentupfen (kein Küchenpapier nehmen, da davon Fasern hängenbleiben könnten). Sollte das Fleisch noch nicht geschnitten sein, muss es in dünne Streifen geschnitten werden. Eine Dicke von 5mm sollte dabei nicht überschritten werden, damit es später schön leichmäßig durchtrocknet. Ich habe mich mittlerweile auf fertiges Rouladenfleisch vom Metzger eingeschossen, das ist meist sehr hochwertig und schon schön dünn vorgeschnitten! Nun muss es noch in halbwegs gleichgroße Rechtecke oder Quadrate geschnitten werden, damit es später handlich zum Verzehr ist. Bei mir sind die immer zwischen 2 und 3cm groß. Beim Dörren schrumpfen sie noch etwas. Aus 600g Frischfleisch werden am Ende ca. 350g Beef Jerky! Das Fleisch kann nun zur Seite und wir widmen uns der Marinade...

• *** Marinade anmischen ***

  2.Die Herstellung der Marniade ist eigentlich recht simpel, da lediglich alle Zutaten miteinander vermischt werden. Es ist kein Kochvorgang nötig! Bitte auch kein zusätzliches Salz hinzufügen - die Sojasauce enthält trotz der Salzreduktion genügend, auch das Tomatenmark ist gesalzen! Also - einfach nacheindaner alle Zutaten in eine ausreichend große, verschließbare Schüssel geben und gut miteinander vermengen!

  3.Zum Schluß geben wir das vorbereitete Fleisch in die Marinade und mischen alles gründlich durch. Danach den Deckel auf die Schüssel und bei 3 bis 5 °C für 48 h in den Kühlschrank, dabei ruhig hin und wieder mal durchshaken!

• *** Dörrvorgang ***

  4.Das Dörren selbst braucht einige Zeit, ist aber auch nicht schwer, wenn man ein Dörrgerät hat. Das Fleisch wird gleichmäßig mit ein wenig Abstand auf den Gitterosten verteilt und anschließend der Dörrvorgang gestartet: für 5 bis 6 h bei ca. 55°C dörren lassen. Ich tupfe die Marinade vor dem Trocknen nicht ab, da sie dann mit einzieht und eine besonders schöne Geschmacksexplosion gibt! Es sollte am Ende schön dunkel aussehen und nicht zu hart sein sein, darf aber auch nicht mehr "kleben". Bei zuviel Restfeuchte könnte es schneller verderben. Wer keinen Dörrautomaten hat, kann das ganze auch im Backofen durchführen. Die Temperatur- und Zeiteinstellungen sind identisch. Ich empfehle Ober- und Unterhitze mit kombinierter Umluft oder 3D-Garen. Die Luft muss auf jeden Fall zirkulieren ! Im Backofen immer mal öfter zwischendurch schauen, ob die Stücken nicht gewendet werden müssen (da die Gitter dicker sind und das Fleisch an den Auflagestellen meist nicht so gut trocknet). Damit das Fleisch nicht am Gitterrost anklebt, kann auch eine Dauerbackfolie verwendet werden, was jedoch die Trockenzeit verlängert - hier muss selbst ausprobiert werden!

  5.Die in der Schüssel verbleibende Marinade kann übrigens auch ganz toll zur Soßenzubereitung für Wildgerichte benutzt werden, ich habe sie aber auch schon mit Nudeln zubereitet - die Möglichkeiten sind da sehr vielfältig ;o)

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  Rezept von Sciff
  vom 27.12.2019

  
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