Mit Couscous gefüllter Kaninchenrücken

Zubereitung

• Crepes:

  1.100g Mehl mit Milch und Eiern glattrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein wenig Schnittlauch hinzugeben. In der beschichteten Pfanne ausbacken.

• Hummus:

  2.Kichererbsen in Brühe, Wasser, Knoblauch und Kreuzkümmel einlegen, bis diese weich sind. Danach aufkochen. Durch ein Sieb geben und das Wasser auffangen. Mit Olivenöl mixen und mit dem Kochwasser zu gewünschten Konsistenz mixen.

• Couscous:

  3.Brühe aufkochen, über den Couscous geben und ziehen lassen. Mit Harissa, Tomatenmark und Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Eigelb und Weißbrotbrösel etwas vermengen.

• Farce:

  4.Kaninchenfleisch von Sehnen befreien, mit Sahne mixen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit Cognac verfeinern. Bei Bedarf etwas mit Lebensmittelfarbe grün einfärben.

• Kaninchensoße:

  5.Knochen stark anrösten, Gemüse grob geschnitten und hinzugeben, etwas anrösten, Tomatenmark hinzugeben. Tomatisieren. Mit Weißwein ablöschen und dabei am Boden Röststoffe abkratzen. Mit Brühe oder Wasser auffüllen. Mit Gewürzen köcheln lassen. Reduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren. Etwas reduzieren und abbinden und mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Kaninchenbrühe:

  6.Kaninchen parieren und gehackte Knochen mit kaltem Wasser auffüllen. Einmal aufkochen lassen. Die Trübstoffe, die sich oben sammeln, abschöpfen. Mit Gewürzen und Gemüse 3 Stunden ziehen lassen. Nicht zu stark abschmecken. Kochend in Gläser füllen und fest verschließen.

• Kaninchen-Galantine zusammenbauen:

  7.Mit Bauchlappen ausgelöster Kaninchenrücken ausbreiten und würzen. Bauchlappen plattieren. Mit Couscous füllen und zusammenrollen. Crepes dünn mit Farce bestreichen. Den gefüllten Rücken darauf legen und mithilfe von Klarsichtfolie zusammenrollen. Mit Alufolie nochmals Rollen damit die Form schön wird. Und in einem Sous-Vide-Beutel Vakuumieren. Bei 57 Grad 2 Stunden garen.

• Frischkäse:

  8.Den Hüttenkäse in einem Sieb kalt abwaschen, bis nur noch die kleinen Brocken vorhanden sind. Diese mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamicoessig abschmecken.

• Dressing:

  9.Balsamico- und Himbeeressig zusammen mit Brühe in einer Schüssel rühren. Schalottenwürfel hinzugeben, neutrales Öl, z.B Sonnenblumenöl, langsam hinzugeben. Rühren, bis es eine Emulsion gibt.

• Balsamicozwiebeln:

  10.Zwiebeln hochkant vierteln. In einer Pfanne glasigschwitzen. Mit dunklem Balsamico ablöschen. Etwas Honig dazugeben. Mit Estragon in ein Glas füllen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 19.09.2019

  
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