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Dreierlei asiatische Meeresschätze

4 Stdschwer
Dreierlei asiatische Meeresschätze - Rezept - Bild Nr. 2

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den confierten Kaisergranat:
Kaisergranaten5 Stk.
Suppengrün1 Pk.
Crushed Ice etwas
Gemüsefond etwas
Kokosmilch etwas
Ingwerknolle1 Stk.
Limonenblätter1 Stk.
Limonengrasstangen2 Stk.
Tomate1 Stk.
Shiso-Kresse etwas
Für den Teriyaki-Lachs:
Lachs frisch etwas
Brauner Zucker30 gr.
Palmzucker20 gr.
Sojasauce150 ml
Riesling50 ml
Fischfond50 ml
Chili etwas
Ingwerknolle½ Stk.
Knoblauchzehe1 Stk.
Reiswein100 ml
Zwiebelwasser1 EL
Korianderblättchen etwas
Für die gratinierte Jakobsmuschel:
Jakobsmuscheln5 Stk.
Sojasauce etwas
Teriyaki Sauce etwas
Asiatische Brühe etwas
Petersilie glatt frisch etwas
Parmesan etwas
Lauch etwas
Schalotte1 Stk.
Für den selbstgemachten Fischfond:
Fisch1 ½ kg
Suppengrün1 Pk.
Crushed Ice etwas
Noilly Prat etwas
Für den selbstgemachten Gemüsefond:
Tomaten1 ½ kg
Dosentomaten1 ½ kg
Wasser8 Liter
Suppengrün1 Pk.
Knoblauchzehen2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Petersilie etwas
Thymian etwas
Rosmarin etwas
Basilikum etwas
Lorbeerblatt1 Stk.
Für die selbstgemachte asiatische Brühe:
Hühnerbrühe1 ½ Liter
Suppengrün1 Pk.
Ingwerknolle1 Stk.
Limonenblätter2 Stk.
Sternanis1 Handvoll
Zimtstange5 Stk.
Szechuanpfeffer2 EL
Mandarinen unbehandelt3 Stk.
Sojasauce150 ml
Reiswein100 ml
Sake100 ml
Reisessig50 ml
Asiatischer Kochwein100 ml
Limonengrasstange1 Stk.
Palmzucker50 gr.
Chilischote1 Stk.
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
4 Std

  • Für den confierten Kaisergranat:

    1.Karkassen (ohne Kopfteile) scharf und lange anbraten, Suppengrün mitrösten und mit Crushed Ice ablöschen.

    2.Mit 2 Teilen Gemüsefond (siehe unten) und 1 Teil Kokosmilch ablöschen und Ingwer, Limonenblatt, das zerdrückte Limonengras und die Tomate hinzugeben. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Tuch abgießen und abschmecken.

    3.Kaisergranat bei 210 Grad knappe 15-20 Sekunden frittieren, auf Shiso betten und mit der Sauce aufgießen.

  • Für den Teriyaki-Lachs:

    4.Zucker karamellisieren, mit Sojasauce ablöschen. Reisessig, Fischfond (siehe unten), gehackte Chili, Ingwer, Knoblauch, Reiswein und Zwiebelwasser hinzugeben und aufkochen lassen.

    5.Die Sauce so lange einkochen, bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist. Je nach Belieben noch Korianderblätter kurz durch heiße Sauce ziehen.

    6.Lachs knappe 12-18 Stunden in der Sauce einlegen und ultraheiß flambieren.

  • Für die gratinierte Jakobsmuschel:

    7.Fangfrische Jakobsmuscheln auslösen und in etwas Salzwasser legen.

    8.2 Teile Soja Sauce, 1 Teil Teriyaki, 1 Teil asiatische Brühe (siehe unten), gehackte glatte Petersilie, etwas gehackten Parmesan, etwas gehackten Lauch und die gehackte Schalotte zusammen vermengen und die Muscheln darauf betten.

    9.Mit frischem Parmesan bedeckten und heiß gratinieren. Aufpassen, dass die Jakobsmuscheln innen glasig bleiben.

  • Für den selbstgemachten Fischfond:

    10.Den Fisch (hier eignen sich Reste wie Gräten, Köpfe etc.) scharf anbraten, Suppengrün (Knollensellerie, Lauch, Fenchel, Möhre, Stangensellerie und Zwiebeln) mitrösten, von der Flamme nehmen und mit Crushed Ice ablöschen. Noilly Prat hinzugeben.

    11.3-4 Liter Wasser aufgießen und 2 Stunden einkochen.

  • Für den selbstgemachten Gemüsefond:

    12.Tomaten mit den Dosentomaten mischen, mit 8 Litern Wasser aufkochen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles 2-3 Stunden kochen lassen. Durch ein Tuch gießen und abschmecken.

  • Für die selbstgemachte asiatische Brühe:

    13.Palmzucker reiben, Chilischote hacken, die Schale der Mandarinen abreiben und die Limonengrasstangen zerdrücken. Alles in einen Topf geben und kochen lassen.

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