Dreierlei asiatische Meeresschätze

4 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den confierten Kaisergranat:
Kaisergranaten 5 Stk.
Suppengrün 1 Pk.
Crushed Ice etwas
Gemüsefond etwas
Kokosmilch etwas
Ingwerknolle 1 Stk.
Limonenblätter 1 Stk.
Limonengrasstangen 2 Stk.
Tomate 1 Stk.
Shiso-Kresse etwas
Für den Teriyaki-Lachs:
Lachs frisch etwas
Brauner Zucker 30 gr.
Palmzucker 20 gr.
Sojasauce 150 ml
Riesling 50 ml
Fischfond 50 ml
Chili etwas
Ingwerknolle 0,5 Stk.
Knoblauchzehe 1 Stk.
Reiswein 100 ml
Zwiebelwasser 1 EL
Korianderblättchen etwas
Für die gratinierte Jakobsmuschel:
Jakobsmuscheln 5 Stk.
Sojasauce etwas
Teriyaki Sauce etwas
Asiatische Brühe etwas
Petersilie glatt frisch etwas
Parmesan etwas
Lauch etwas
Schalotte 1 Stk.
Für den selbstgemachten Fischfond:
Fisch 1,5 kg
Suppengrün 1 Pk.
Crushed Ice etwas
Noilly Prat etwas
Für den selbstgemachten Gemüsefond:
Tomaten 1,5 kg
Dosentomaten 1,5 kg
Wasser 8 Liter
Suppengrün 1 Pk.
Knoblauchzehen 2 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Zucker etwas
Petersilie etwas
Thymian etwas
Rosmarin etwas
Basilikum etwas
Lorbeerblatt 1 Stk.
Für die selbstgemachte asiatische Brühe:
Hühnerbrühe 1,5 Liter
Suppengrün 1 Pk.
Ingwerknolle 1 Stk.
Limonenblätter 2 Stk.
Sternanis 1 Handvoll
Zimtstange 5 Stk.
Szechuanpfeffer 2 EL
Mandarinen unbehandelt 3 Stk.
Sojasauce 150 ml
Reiswein 100 ml
Sake 100 ml
Reisessig 50 ml
Asiatischer Kochwein 100 ml
Limonengrasstange 1 Stk.
Palmzucker 50 gr.
Chilischote 1 Stk.

Zubereitung

Für den confierten Kaisergranat:

1.Karkassen (ohne Kopfteile) scharf und lange anbraten, Suppengrün mitrösten und mit Crushed Ice ablöschen.

2.Mit 2 Teilen Gemüsefond (siehe unten) und 1 Teil Kokosmilch ablöschen und Ingwer, Limonenblatt, das zerdrückte Limonengras und die Tomate hinzugeben. 2 Stunden köcheln lassen, durch ein Tuch abgießen und abschmecken.

3.Kaisergranat bei 210 Grad knappe 15-20 Sekunden frittieren, auf Shiso betten und mit der Sauce aufgießen.

Für den Teriyaki-Lachs:

4.Zucker karamellisieren, mit Sojasauce ablöschen. Reisessig, Fischfond (siehe unten), gehackte Chili, Ingwer, Knoblauch, Reiswein und Zwiebelwasser hinzugeben und aufkochen lassen.

5.Die Sauce so lange einkochen, bis eine zähflüssige Konsistenz erreicht ist. Je nach Belieben noch Korianderblätter kurz durch heiße Sauce ziehen.

6.Lachs knappe 12-18 Stunden in der Sauce einlegen und ultraheiß flambieren.

Für die gratinierte Jakobsmuschel:

7.Fangfrische Jakobsmuscheln auslösen und in etwas Salzwasser legen.

8.2 Teile Soja Sauce, 1 Teil Teriyaki, 1 Teil asiatische Brühe (siehe unten), gehackte glatte Petersilie, etwas gehackten Parmesan, etwas gehackten Lauch und die gehackte Schalotte zusammen vermengen und die Muscheln darauf betten.

9.Mit frischem Parmesan bedeckten und heiß gratinieren. Aufpassen, dass die Jakobsmuscheln innen glasig bleiben.

Für den selbstgemachten Fischfond:

10.Den Fisch (hier eignen sich Reste wie Gräten, Köpfe etc.) scharf anbraten, Suppengrün (Knollensellerie, Lauch, Fenchel, Möhre, Stangensellerie und Zwiebeln) mitrösten, von der Flamme nehmen und mit Crushed Ice ablöschen. Noilly Prat hinzugeben.

11.3-4 Liter Wasser aufgießen und 2 Stunden einkochen.

Für den selbstgemachten Gemüsefond:

12.Tomaten mit den Dosentomaten mischen, mit 8 Litern Wasser aufkochen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles 2-3 Stunden kochen lassen. Durch ein Tuch gießen und abschmecken.

Für die selbstgemachte asiatische Brühe:

13.Palmzucker reiben, Chilischote hacken, die Schale der Mandarinen abreiben und die Limonengrasstangen zerdrücken. Alles in einen Topf geben und kochen lassen.

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