Fileto di Manzo an honigsüßen Babymöhren und Lauchzwiebeln

2 Std 25 Min schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Rinderfilet 1,5 kg
Knoblauchknolle 1 Stk.
Rosmarin 1 Bund
Möhren 15 Stk.
Honig 1 EL
Butter 40 g
Lauchzwiebeln 2 Stk.
Kartoffeln 1 kg
Saure Sahne 100 g
Schmelzkäse 2 EL
Kräutersalz 2 TL
Wasser 200 ml
Milch fettarm 200 ml
Parmesan etwas
Cheddarkäse etwas
De Fond:
Rinderknochen 1 kg
Tomatenmark 1 Tube
Rotwein etwas
Wasser 1,5 Liter
Brühe 1 Liter
Wurzelgemüse etwas
Knoblauchzehen 2 Stk.

Zubereitung

Filet:

1.1.5 KG gutes Rinderfilet von allen Seiten scharf anbraten und anschließend mit ca. 1 Knolle Knoblauch und 1 Bund Rosmarin auf einem Backblech verteilen und ca. 1,5 Std. bei 80 Grad Umluft schmoren lassen.

2.Bei einer Kerntemperatur von 54 Grad aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Danach noch einmal ca. 30 sek. in der heißen Pfanne von allen Seiten anbraten. In Scheiben schneiden und servieren.

3.Die geputzten Möhren in einem Honig-Butter-Gemisch ca. 15 Minuten dünsten lassen, danach zwei geschnittene Lauchzwiebeln dazugeben und mit andünsten.

4.1 Kg Kartoffeln schälen und in flache Stücke schneiden. Die saure Sahne mit Schmelzkäse, Kräutersalz, Wasser und fettarmer Milch vermengen. Anschließend in einem Topf ca. 25 Minuten köcheln lassen.

5.Abschließend in kleine Formen geben und mit Parmesan und Cheeder bedecken. Ca. 20 Minuten bei 200 Grad Umluft in den Backofen geben.

De Fond:

6.1 kg Rinderknochen im Topf scharf anbraten (Röstaromen entstehen) und mit einer Tube Tomatenmark und Rotwein ablöschen. Danach 3x einen halben Liter Wasser zum einreduzieren verwenden.

7.Wenn kein Wasser mehr vorhanden ist mit 1 Liter Brühe und Rotwein die Knochen bedecken. Vorher noch das Wurzelgemüse und zwei Knoblauchzehen scharf anbraten und mit in den Topf geben.

8.Alles wird dann ca. 8 Stunden auf kleiner Flamme einreduziert. Die Knochen werden entfernt und 1/3 von dem Gemüse mit kleingemacht und untergerührt.

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