Poisson et truffes

1 Std schwer
( 1 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Kartoffeln 400 g
Öl etwas
Pflanzenöl 300 ml
Olivenöl 100 ml
Knoblauchzehen 3 Stk.
Avocados 3 Stk.
Agar-Agar. Trockenprodukt 15 g
Senf 1 TL
Crème fraîche 1 EL
Limetten 2 Stk.
Eier 3 Stk.
Currypulver etwas
Seealgen etwas
Wachteleier 5 Stk.
Koriander frisch etwas
Trüffel frisch etwas
Trüffelöl etwas
Fleur de sel etwas

Zubereitung

1.Für die Avocadocreme die drei Avocados von der Schale und dem Stein befreien. Mit dem Saft einer Limette, Salz und Pfeffer zu einem feinen Mus verarbeiten. Einen Beutel Agar Agar in 100 ml Wasser aufkochen und unter die Creme heben. Kalt stellen.

2.Für die Aioli den Senf und 3 Eigelb, 1 Knoblauchzehe, Saft von einer Limette und den Abrieb der Schale mit dem Stabmixer schaumig schlagen. Langsam Olivenöl und Sonnenblumenöl zugeben, die ganze Zeit die fester werdende Aioli mit dem Stabmixer weiter mixen. Am Ende einen guten Esslöffel Crème fraîche unterheben.

3.Kartoffeln schälen, klein raspeln und im Küchentuch auswringen. Kräftig salzen. In Fett zu Kartoffelpuffern ausbacken. Mit dem Servierring erst die Kartoffelpuffer ausstechen. Dann in dem Servierring auf dem Teller anrichten. Erst den Kartoffelpuffer, darauf ca. 1 cm Avocadocreme, darauf 2 cm Garnelen, dann etwas abgetropften Seetang. Die Wachteleier braten und obenauf anrichten. Reste von dem knusprigen Kartoffelpuffer neben das Ei zur Deko.

4.Baguette in Scheiben schneiden und in der Pfanne in Olivenöl knusprig braten. Auf den Teller geben. Etwas Fleur de sel auf das Brot streuen. Zum Schluss das Brot mit frischem Trüffel belegen. Etwas Aioli zur Deko vor dem Anrichten auf den Teller legen.

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