„Steirische Vorspeisen-Variation“

2 Std mittel-schwer
( 2 )

Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Eierschwammerlsülzchen
Pfifferlinge 200 g
Weißwein 500 ml
Gemüsebrühe 500 ml
Petersilie etwas
Liebstöckel etwas
Wacholderbeeren etwas
Salz etwas
Pfeffer etwas
Gelatine 10 Blatt
Krauthäuptelsalat mit Käferbohnen
Kopfsalat 1 Stk.
Käferbohnen gekocht 100 g
Kernöl 5 EL
Apfelessig 2 EL
Zitrone 1 TL
Senf 1 TL
Salz etwas
Pfeffer etwas
Saures Rindfleisch mit Zwiebel und Kernöl:
Tafelspitz von der Rinderbrühe etwas
Zwiebel 1 Stk.
Salz etwas
Pfeffer etwas
Kren gerieben 1 TL
Rindfleisch etwas
Kürbissuppe
Hokkaido-Kürbis 1 kg
Kurkuma Wurzel 1 Stk.
Ingwer gemahlen 1 Msp
Salz etwas
Pfeffer etwas
Rohrzucker 2 TL
Sellerie 100 g
Karotten 100 g
Petersilienstiele etwas
Liebstöckelzweige etwas
Schnittlauch etwas
Sahne 100 ml
Steirische Wein-Schilchersuppe
Schilcher 500 ml
Schilchersturm 500 ml
Salz etwas
Zucker etwas
Pfeffer etwas
Sahne 100 ml
Sauerrahm 100 ml
Sellerie 100 g
Karotten 100 g
Maizena 1 TL
Petersilienstiele etwas
Liebstöckelzweige etwas

Zubereitung

Eierschwammerlsülzchen:

1.Das Eierschwammerlsülzchen sollte mind. 24 Stunden vor dem Dinner gemacht werden.

2.Die Eierschwammerl putzen, klein schneiden und mit ein wenig Öl in einer Pfanne rösten. Salzen und Pfeffern und noch ein wenig braten, bis das Wasser aus den Schwammerl verkocht ist. Die Eierschwammerl auf die Seite stellen. Mit gehackter Petersilie und Liebstöckel vermischen.

3.Man kocht eine Gemüsebrühe und Wein (ein fruchtiger Weißwein wäre ideal) in einem Topf. Gibt Pfeffer und Wacholderbeeren dazu. Den Topf vom Herd nehmen und 10 min ziehen lassen. 10 Blatt Gelatine darin auflösen.

4.5 kleine Gläser richten. In jedes Glas zu 1/3 Eierschwammerl reingeben. Die Wein-Gemüse-Gelatine-Brühe darüber gießen – 2/3 des Glases damit voll machen.

5.Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach kurz durchrühren, da die Schwammerl auf den Boden sinken. Eventuell nach einer weiteren Stunde wieder durchmischen, danach kann man das Sülzchen bis zum Anrichten fest werden lassen.

Krauthäuptelsalat mit Käferbohnen:

6.Beim Salat die äußeren Blätter entfernen. Diese waschen und in kleine Blätter zupfen. Der Salat sollte in einer Salatschleuder trockengeschleudert werden. Gekochte Käferbohnen beim Bauernmarkt besorgen oder selbst kochen.

Für das Dressing:

7.Zitronensaft mit Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Kernöl und Essig dazu.

8.Salatdressing wird kurz vor dem Anrichten, über die Salatblätter und die Käferbohnen gegossen.

9.Das Dressing wird ebenso für die Sülzchen und das Rindfleisch verwendet.

Saures Rindfleisch mit Zwiebel:

10.Das gekochte Rindfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel in kleine Stücke hacken und mit dem Rindfleisch vermischen.

11.Kurz vor dem Servieren wird in einem Glas der Krauthäuptelsalat mit den Käferbohnen (ca. 3 Stück pro Portion) und dem Rindfleisch mit Zwiebel angerichtet.

12.Das Sülzchen wird aus der Form vorsichtig gestürzt und in der Mitte des Glases positioniert.

13.Zum Schluss kommt das Dressing über den Salat mit den Bohnen, dem Rindfleisch und den Sülzchen. Zum Schluss mit einem Salatblatt und steirischen Kren dekorieren.

Kürbissuppe:

14.Kürbis in kleine Stücke schneiden. Hokkaido Kürbis kann mit Schale verwendet werden.

15.In einem Topf den Rohrzucker karamellisieren, die Kürbisstücke dazu, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anrösten.

16.Mit Wasser aufgießen, Kurkuma und den Ingwer dazugeben. Sellerie und Karotten in kleine Stücke schneiden und ebenfalls dazu geben.

17.Petersilie, Liebstöckel und Schnittlauch dazugeben und das Ganze für ca. 30 min köcheln lassen.

18.Nach ca. 30 min sind der Kürbis und alle anderen Zutaten weichgekocht. Mit einem Stabmixer oder in einem Standmixer die Suppe gut durchmixen, bis sie cremig ist. Die Suppe zurück in den Topf füllen und mit der Sahne verfeinern.

19.Kurz vor dem Anrichten, wieder erwärmen und auf Wunsch der Gäste mit Kürbiskernöl in der Suppentasse verfeinern.

Steirische Wein-Schilchersuppe:

20.500 ml Schilcher und 500 ml Schilchersturm in einem Topf erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sellerie und Karotten klein schneiden und in die Weinsuppe geben.

21.Die Stiele Petersilie und Liebstöckel zupfen und dazu geben. Mit Sauerrahm und Sahne verfeinern und bei Bedarf ein wenig Zucker dazugeben. Der Geschmack sollte säuerlich sein, aber nicht zu sauer!

22.100 ml Wasser mit Maizena verrühren und die Suppe damit ein wenig eindicken. Mit dem Stabmixer cremig mixen.

23.Kurz vor dem Anrichten, wieder aufkochen und dann mit einem kleinen Löffel Sauerrahm und Schnittlauch dekorieren.

24.Beide Suppen werden auf einem Platzteller in kleine „Omahäferl“ angerichtet. Dazu wird auf diesen Teller das „Sülzchenglas“ angerichtet.

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