Gegrilltes Tonkabohneneis mit Limettencreme, Mousse au chocolate und Beerenspiegel

von dpd
Gegrilltes Tonkabohneneis mit Limettencreme, Mousse au chocolate und Beerenspiegel - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Für das Tonkabohneneis:
3 Stk.
Tonkabohnen
100 g
Zucker
200 ml
Milch
200 ml
Sahne
6 Stk.
Eigelb
Für den Biskuitteig:
3 Stk.
Eier
1 Prise
Salz
75 g
Zucker
100 g
Mehl
1 TL
Backpulver
Für das Baiser:
6 Stk.
Eiweiß
5 EL
Puderzucker
1 Prise
Salz
Für die Mousse au Chocolat:
100 g
Zucker
200 g
Zartbitterschokolade
100 ml
Sahne 30% Fett
2 TL
Rum
4 Stk.
Eier
1 Prise
Salz
Für die Limettencreme:
100 g
Butter
4 Stk.
Limetten
400 g
Kondensmilch gezuckert
4 Stk.
Eier
Für den Fruchtspiegel:
250 g
Erdbeeren
Zucker
Tonkabohneneis
1
Die Tonkabohnen mit 60 Gramm Zucker im Blender/Mixer pulverisieren. Milch und Sahne hinzugeben. Erhitzen und ca. 6 Minuten köcheln lassen, dabei immer umrühren. Vom Herd nehmen und 15 Minuten abkühlen lassen.
2
40 Gramm Zucker mit den 6 Eigelben vermischen. Die nur noch lauwarme Milchmischung hinzugeben und nochmals ca. 6 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen, dann portionsweise in Eiswürfelbereitern einfrieren.
3
Wenn das Eis durchgefroren ist, mit der Küchenmaschine aufmixen, per Hand zu Kugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und nochmals einfrieren.
Eistörtchen
4
Zunächst den Biskuitteig herstellen. Dafür die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen, dabei die Prise Salz und den Zucker einrieseln lassen. Das Eigelb darunter rühren. Mehl mit dem Backpulver sieben und unterheben. Den Teig in Tortelettformen geben und bei 180 Grad 15 Minuten backen.
5
Für die Baisermasse das Eiweiß steif schlagen. Dabei die Prise Salz und den Puderzucker einrieseln lassen und mit schlagen.
6
Die gefrorenen Eiskugeln auf die Torteletts setzen, mit der Baisermasse bedecken und zurück in den Tiefkühler geben. Vor dem Servieren die Eistörtchen bei 220 Grad bei indirekter Hitze etwa 8 Minuten grillen.
Mousse au chocolat
7
Den Zucker mit der Zartbitterschokolade im Blender/Mixer pulverisieren. Mit der Sahne und dem Rum in eine Schüssel geben und im Wasserbad schmelzen.
8
Die Eier trennen. Das Eigelb unter die flüssige Schokomasse mischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Unter die Schokomasse heben und kalt stellen.
Limettencreme
9
Den Backofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Butter schmelzen. Von einer Limette die Schale abreiben, die übrigen 3 Limetten auspressen. Den Saft ggf. durch ein Sieb geben. Die Kondensmilch, Limettenschale und -saft mit der flüssigen Butter vermischen. Die Eier hinzugeben und unterschlagen. Die Creme in Förmchen füllen und 40 Minuten im Backofen stocken lassen. Dann kalt stellen.
Fruchtspiegel
10
Die Erdbeeren mit wenig Zucker pürieren und abseien.